Nos encanta mojar galletas en la leche. Y hay una razón científica que explica por qué es la mejor mezcla del mundo

Leche con galletas. Pocas combinaciones de alimentos son tan simples y, a la vez, tan profundamente placenteras. El gesto de sumergir una galletas en el vaso o taza del lácteo traspasa fronteras culturales, con su carga nostálgica y reconfortante que nos transporta a la infancia. Pero, aunque lo consideremos algo infantil, lo cierto es que podemos disfrutar de la mezcla aún más de adultos, con nuestro sentido del gusto desarrollado para apreciar cada matiz en plenitud. Porque si nos encantan mojar las galletas en la leche es porque hay una razón científica detrás.

Ese sentido del gusto, la manera en la que percibimos los alimentos al saborearlos, se produce en el cerebro, e intervienen multitud de factores y procesos muy complejos que la comunidad científica lleva años estudiando para tratar de desentrañar sus secretos. La ciencia de la gastronomía molecular y el llamado food pairing tienen las claves para comprender por qué hay alimentos y bebidas que, al combinarlos, aunque parezcan opuestos, de repente hacen clic en nuestra cabeza desatando una sinfonía de sensaciones placenteras.

Nos puede parecer una mezcla obvia porque llevamos practicándola y viéndola a nuestro alrededor desde que tenemos uso de razón, pero es la ciencia la que tiene las claves de por qué funciona también.

Leche con galletas, un binomio universal

Para sorpresa de nadie, es la cultura popular estadounidense la que ha impuesto esa dupla de milk and cookies en medio planeta, creando un icono pop más entre tantos otros gracias al boom económico de los años 50, la expansión de la publicidad a través de los medios de comunicación de masas y el auge del cine y, especialmente, la televisión. Por eso en la mezcla de leche con galletas se suele visualizar la típica cookie americana, galletas redondas de tamaño generoso con chips de chocolate.

Pero la historia de amor de este dulce con el lácteo viene de mucho más atrás, remontándose siglos incluso al mismo origen de las primeras galletas o pastas, cuando en el mundo anglosajón se conocían más bien por el término británico de biscuit. Hay multitud de ejemplos en prácticamente todos los países con galletas propias: las primitivas galletas persas, el shortbread escocés, las sablés francesas, el lebkuchen germano, las biscuits inglesas, los cantucci italianos, las pastas árabes, las aceitadas, etc.

El uso del chocolate y el cacao para elaborar galletas enriquecería poco a poco el recetario, y la industrialización terminó por hacer explotar un sector que pronto desarrolló un filón económico ligándolo al desayuno y la merienda, muy enfocado a los niños pero también a la hora del té o del café. En España seguimos identificando el concepto de leche con galletas con las típicas galletas maría o muchas otras industriales, como las galletas digestive o las Campurrianas.

No deja de ser llamativo que en algunos países incluso tengan recetas de galletas diseñadas especialmente para mojar, como sucede en el recetario italiano, donde también son muy aficionados a zambullir las pastas para el desayuno. Muchas recuerdan a las soletillas, que estarían a medio camino entre bizcocho seco y galleta con una capacidad absorbente inigualable.

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Todo está en las moléculas

Los alimentos se complementan -o maridan- bien cuando comparten complementos aromáticos. Lo interesante de las galletas y la leche es que existen infinidad de tipos y sabores del dulce, cada vez con propuestas más arriesgadas y originales, y casi siempre agradecen el baño de leche. Pero dejando las variantes más modernas que buscan otro momento de consumo, las galletas que asociamos al desayuno y la merienda en Occidente comparten perfiles comunes, sean de vainilla, canela, jengibre, cítricas o anís, con mantequilla, manteca o aceite, lleven o no chocolate o frutos secos.

La leche animal, particularmente la de vaca, es muy rica en moléculas emulsionantes o emulsificantes. Por eso, a diferencia de lo que sucede con las bebidas vegetales, siempre la encontramos 'unida', sin separar los sólidos, la grasa y las proteínas, de su agua.

Y las galletas, especialmente las que llevan chocolate o frutos secos, contienen una gran cantidad de grasa que, gracias a los emulsionantes de la leche, los percibimos de una manera más suave, homogénea, como un todo unido en el que sus componentes están equilibrados. La leche consigue unificar y suavizar la degustación, de tal modo que degustamos la galleta en plenitud y con todos sus matices en intensidad.

Los lácteos son ricos en fosfolípidos, también muy presentes en el huevo de las galletas, la mantequilla o, en su caso, el chocolate, que ayudan a disolver las grasas en componentes líquidos. Por ejemplo, un fosfolípido muy común en la industria alimentaria y farmacéutica es la lecitina, aditivo habitual que actúa como emulgente o emulsionante. Y que también se desata en nuestra boca al masticar una galleta mojada en leche. La leche disuelve los componentes de la galleta en nuestra boca, obteniendo sabores y aromas más intensos más rápidamente; dicho de otra manera, la leche hace que las galletas estén más ricas.

Pero no solo intensifica el sabor, también contrarresta los excesos dulces, pues el lácteo tiene la capacidad de 'llenar' la boca, recubre la lengua y forma una especie de barrera entre las papilas gustativas y el alimento, equilibrando los azúcares de las galletas para que no sean tan empalagosas y nos cansemos tan rápido de ellas. Es más fácil zamparse un paquete de galletas de una sentada mojadas en leche, que a palo seco.

Además, la caseína de la leche, una proteína, tiene la capacidad de unirse a los taninos que suelen tener ciertas galletas, particularmente las ricas en cacao, café, té o especias. Y logra equilibrar las notas amargas y astringentes para que no se lleven todo el protagonismo, dejando su sitio a otros sabores y aromas, como el de la vainilla, mucho más delicado, toques florales o el sabor de la propia mantequilla. Eso explica que las galletas cuya masa está completamente teñida de chocolate muy oscuro son de las más sabrosas que podemos bañar en leche.

La textura también es importante

Ya sabemos que la textura de un alimento afecta mucho a la manera en la que lo percibimos y saboreamos, no solo modificando las notas de gusto, sino también a la manera en que nuestro cerebro reacciona. No todo el mundo tiene las mismas preferencias en cuanto a las texturas, y hay personas que rechazan casi patológicamente algunas de ellas, resultándoles muy desagradables.

Una galleta puede ser crujiente o crocante -término con pocos amigos en español, pero es que no es lo mismo crunchy que crispy-, tierna o abizcochada, suave o dura, seca o húmeda. También puede combinar varias texturas entre el interior, el exterior y los tropezones, o ser más compacta o desmenuzable en migajas.

Todas estas características afectan al tiempo que admiten de inmersión en la leche antes de romperse y deshacerse, pero además, si nos ceñimos a un leve movimiento de 'dentro-fuera', afectan al gusto. El lácteo suaviza a las galletas más duras y logra que se empiecen a deshacer antes en la boca, y también evita esa sensación de sequedad y cierto regusto pegajoso o astringente que el dulce puede dejar en el paladar y la lengua. Hay galletas que casi no se pueden tragar si las comemos solas; el agua puede hidratar la boca ayudando a su deglución, pero no mejora el sabor, incluso lo estropea en algunos casos.

Yendo un paso más allá, la leche entraría en la categoría de lo que la ciencia de los alimentos ha bautizado como oleogusto (oleogustus en inglés), un posible 'sexto sabor', la capacidad de percibir las grasas, especialmente grasas animales que contienen triglicéridos. No sería exactamente un sabor fácil de distinguir como el ácido o el dulce, pero nuestro cerebro las capta por su tacto meloso y en cierta manera adictivo, pues nos resulta muy placentero en combinación con los demás.

La nostalgia también sabe bien

En términos científicos, la leche es la pareja ideal de las galletas porque por sus componentes químicos y cualidades físicas logra un equilibrio perfecto de sabores y aromas, suaviza el exceso de dulzor o astringencia y mejora las texturas, liberando antes las cualidades positivas de cada galleta, logrando que la disfrutemos en plenitud en cuanto entra en nuestra boca.

Pero el gusto es algo que va más allá de la ciencia empírica y tiene mucho que ver con nuestra educación, recuerdos y costumbres, siempre con la nostalgia de fondo. Tenemos tan asociado el acto de tomar leche con galletas a la infancia que, involuntariamente, ya nos gusta esa combinación solo por su poder simbólico y los recuerdos, siempre distorsionados, que nos trae. También la industria de la publicidad y los mundos ficticios del cine y la televisión, sin olvidar los dibujos animados, cuentos y cómics, han contribuido a crear esa fantasía.

Por eso cada individuo tendrá su combinación de leche con galletas preferida, con variantes como el Cola-Cao o Nesquik, caliente o frío, en vaso, taza o cuenco. Como adultos, repetir ese desayuno o darnos el capricho de cenar un paquete de galletas con su leche es reconectar con nuestra infancia. Volver conscientemente a una época de inocencia en la que queremos creer que éramos muy felices cuando, quizá, incluso las galletas sabían mejor -"ya no las hacen como antes"-, la leche no era desnatada o sin lactosa, y nos daba igual.

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