El secreto para dorar y pochar la cebolla el doble de rápido está en un ingrediente básico que seguro que ya tienes

Son muchas las recetas que tienen en el primer paso de la elaboración uno de sus puntos clave: el sofrito. O, más concretamente, el buen pochado de la cebolla, que debe cocinarse sin prisa hasta lograr ese punto dorado y meloso perfecto sin quemarse. El problema es que lleva mucho tiempo, casi siempre más del que nuestra paciencia admite con las prisas del día a día. Para acelerar el proceso, el bicarbonato sódico será tu gran aliado en estos casos. Volvemos a recordar la lección de ciencia básica de la cocina señalando que el bicarbonato sódico es una sustancia alcalina, con un pH elevado. Pero la cebolla tiene un pH bastante bajo, alrededor del 4 sobre 14, según la escala. Y un ingrediente ácido tarda mucho más en dorarse y caramelizarse, es decir, en alcanzar la reacción de Maillard que buscamos con su pochado. Por tanto, como bien nos explican de forma detallada los expertos de Serious Eats, si añadimos bicarbonato sódico a la cebolla aceleraremos el proceso fácilmente, ya que se elevará el pH de la cebolla, reduciendo su acidez, y será también más dulzona sin tener que añadir azúcar ni nada que se le parezca. Es un truco similar al que usamos para reducir la acidez de la salsa de tomate. El bicarbonato tiene otra ventaja, pues ese pH alto ayuda a romper la estructura celular de la cebolla, se debilita la pectina y la ablanda más rápido. Así, además de dorarse, durante la cocción la cebolla libera sus azúcares, aromas y sabores, logrando un acabado más intenso y sabroso, también con un color más atractivo sin llegar a quemarse, casi caramelizado, según la variedad de cebolla que usemos. Simplemente añade 1/4 de cucharadita (usando como referencia la cucharadita estándar de 5 ml) por cada kilo de cebolla en juliana o picada fina, aproximadamente. Si usas menos, echa una pizca con los dedos a ojos, procurando distribuirlo bien. Calienta primero la sartén o cazuela, añade un poco de aceite, la cebolla y, seguidamente, el bicarbonato. Deja que se dore a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando, y desglasando el fondo con un poco de agua cuando haga falta, raspando, procurando que no se queme. En unos 10 minutos debería estar la cebolla pochada, tierna, dulzona y aromática, lista para continuar con la receta. Obviamente no es una técnica adecuada para platos en los que quieras conservar la estructura de la cebolla o mantener un punto más crujiente, pero es ideal para guisos, salsas, currys, cremas de verduras, tortilla de patatas con cebolla, etc. Imágenes | Freepik/8photo En DAP | Cebolla caramelizada En DAP | Cómo cortar o picar cebollas sin llorar - La noticia El secreto para dorar y pochar la cebolla el doble de rápido está en un ingrediente básico que seguro que ya tienes fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .

Feb 3, 2025 - 09:30

Son muchas las recetas que tienen en el primer paso de la elaboración uno de sus puntos clave: el sofrito. O, más concretamente, el buen pochado de la cebolla, que debe cocinarse sin prisa hasta lograr ese punto dorado y meloso perfecto sin quemarse. El problema es que lleva mucho tiempo, casi siempre más del que nuestra paciencia admite con las prisas del día a día. Para acelerar el proceso, el bicarbonato sódico será tu gran aliado en estos casos.

Volvemos a recordar la lección de ciencia básica de la cocina señalando que el bicarbonato sódico es una sustancia alcalina, con un pH elevado. Pero la cebolla tiene un pH bastante bajo, alrededor del 4 sobre 14, según la escala. Y un ingrediente ácido tarda mucho más en dorarse y caramelizarse, es decir, en alcanzar la reacción de Maillard que buscamos con su pochado.

Por tanto, como bien nos explican de forma detallada los expertos de Serious Eats, si añadimos bicarbonato sódico a la cebolla aceleraremos el proceso fácilmente, ya que se elevará el pH de la cebolla, reduciendo su acidez, y será también más dulzona sin tener que añadir azúcar ni nada que se le parezca. Es un truco similar al que usamos para reducir la acidez de la salsa de tomate.

El bicarbonato tiene otra ventaja, pues ese pH alto ayuda a romper la estructura celular de la cebolla, se debilita la pectina y la ablanda más rápido. Así, además de dorarse, durante la cocción la cebolla libera sus azúcares, aromas y sabores, logrando un acabado más intenso y sabroso, también con un color más atractivo sin llegar a quemarse, casi caramelizado, según la variedad de cebolla que usemos.

Simplemente añade 1/4 de cucharadita (usando como referencia la cucharadita estándar de 5 ml) por cada kilo de cebolla en juliana o picada fina, aproximadamente. Si usas menos, echa una pizca con los dedos a ojos, procurando distribuirlo bien. Calienta primero la sartén o cazuela, añade un poco de aceite, la cebolla y, seguidamente, el bicarbonato. Deja que se dore a fuego medio-alto removiendo de vez en cuando, y desglasando el fondo con un poco de agua cuando haga falta, raspando, procurando que no se queme.

En unos 10 minutos debería estar la cebolla pochada, tierna, dulzona y aromática, lista para continuar con la receta. Obviamente no es una técnica adecuada para platos en los que quieras conservar la estructura de la cebolla o mantener un punto más crujiente, pero es ideal para guisos, salsas, currys, cremas de verduras, tortilla de patatas con cebolla, etc.

Imágenes | Freepik/8photo

En DAP | Cebolla caramelizada

En DAP | Cómo cortar o picar cebollas sin llorar

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