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Pain de Luxe
Mitte des 19. Jahrhundert kamen mit besseren Weizenmehl- und Backhefequalitäten und einem neuen Mahlverfahren auch neue Weißmehlgebäcke auf. Bis dahin waren schalenreiche Mehle, vor allem aus Roggen, Alltag. Da zwar die Preise für helle Backwaren sanken, aber immer noch nur für die Wohlhabenderen erschwinglich waren, hieß das Baguette zu dieser Zeit noch „Pain de Luxe“, also Luxusbrot.Heute hat sich die Situation komplett umgedreht. Nur noch weit unter 5 % der in Mühlen gemahlenen Mehle sind Vollkornmehle. Die große Masse verlässt als helle, schalenarme Mehltypen die Produktion. Entsprechend vollkornarm ernähren wir uns. Ein fluffiges, offenporiges Stangenbrot aus Vollkornmehl ist heute das neue „Pain de Luxe“, weil es selten ist, eine gute Rezeptur und handwerkliches Geschick braucht.Das Rezept arbeitet mit einem Autolyseteig. Dafür werden Mehl und Wasser gemischt und für einige Zeit stehengelassen. In dieser Zeit vernetzen sich die Klebereiweiße untereinander zu einem Gerüst, ohne dass geknetet wird. Das spart Knetzeit und befördert die wilde Porenstruktur in der späteren Brotkrume.Der Teig ist relativ weich. Für den Anfang kannst du auch erst einmal 50 g weniger Wasser verwenden und dich immer weiter steigern, wenn du ein Gefühl für den Teig hast.Hinweis: Anstatt Zucker kann auch Honig verwendet werden.
Mitte des 19. Jahrhundert kamen mit besseren Weizenmehl- und Backhefequalitäten und einem neuen Mahlverfahren auch neue Weißmehlgebäcke auf. Bis dahin waren schalenreiche Mehle, vor allem aus Roggen, Alltag. Da zwar die Preise für helle Backwaren sanken, aber immer noch nur für die Wohlhabenderen erschwinglich waren, hieß das Baguette zu dieser Zeit noch „Pain de Luxe“, also Luxusbrot.
Heute hat sich die Situation komplett umgedreht. Nur noch weit unter 5 % der in Mühlen gemahlenen Mehle sind Vollkornmehle. Die große Masse verlässt als helle, schalenarme Mehltypen die Produktion. Entsprechend vollkornarm ernähren wir uns. Ein fluffiges, offenporiges Stangenbrot aus Vollkornmehl ist heute das neue „Pain de Luxe“, weil es selten ist, eine gute Rezeptur und handwerkliches Geschick braucht.
Das Rezept arbeitet mit einem Autolyseteig. Dafür werden Mehl und Wasser gemischt und für einige Zeit stehengelassen. In dieser Zeit vernetzen sich die Klebereiweiße untereinander zu einem Gerüst, ohne dass geknetet wird. Das spart Knetzeit und befördert die wilde Porenstruktur in der späteren Brotkrume.
Der Teig ist relativ weich. Für den Anfang kannst du auch erst einmal 50 g weniger Wasser verwenden und dich immer weiter steigern, wenn du ein Gefühl für den Teig hast.
Hinweis: Anstatt Zucker kann auch Honig verwendet werden.
