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Dinkelschmatzer
Der Teig ist trotz seiner 85 % Wasser gut formbar, weil das Wasser teilweise gebunden in den Teig gelangt. Dafür kochst du eine Art Pudding, ein sogenanntes Mehlkochstück, aus Mehl, Wasser und Salz. Die Stärke bricht durch die Hitze auf und kann so ein Vielfaches an Wasser binden. Solch ein Mehlkochstück sorgt aber nicht nur für einen angenehmen Kaueindruck und eine längere Frischhaltung. Auch die Kruste profitiert, weil aus der verquollenen („verkleisterten“) Stärke bereits im Teig durch Fermentationsprozesse Zucker entsteht, der den Mikroorganismen als Nahrung und der Kruste als Röststoff dient.Hinweis: Das Vorformen und die Zwischengare können auch weggelassen werden. Die Stückgare ändert sich nicht.
Der Teig ist trotz seiner 85 % Wasser gut formbar, weil das Wasser teilweise gebunden in den Teig gelangt. Dafür kochst du eine Art Pudding, ein sogenanntes Mehlkochstück, aus Mehl, Wasser und Salz. Die Stärke bricht durch die Hitze auf und kann so ein Vielfaches an Wasser binden. Solch ein Mehlkochstück sorgt aber nicht nur für einen angenehmen Kaueindruck und eine längere Frischhaltung. Auch die Kruste profitiert, weil aus der verquollenen („verkleisterten“) Stärke bereits im Teig durch Fermentationsprozesse Zucker entsteht, der den Mikroorganismen als Nahrung und der Kruste als Röststoff dient.
Hinweis: Das Vorformen und die Zwischengare können auch weggelassen werden. Die Stückgare ändert sich nicht.
