Instituto Bazzar, en busca del sabor perdido de Rio de Janeiro
Hace seis meses, Cristiana Beltrão, mujer de asombroso empuje, abrió Instituto Bazzar. Su misión, descubrir, revelar, definir y difundir la perdida identidad gastronómica de Rio de Janeiro a través de sus productos originales y sus productores. Mieles singulares, quesos premiados, embutidos de culto, pescados desconocidos, café, cacao fino… Productores artesanales, chefs, historiadores, académicos, periodistas […] The post Instituto Bazzar, en busca del sabor perdido de Rio de Janeiro appeared first on 7 Caníbales.
Hace seis meses, Cristiana Beltrão, mujer de asombroso empuje, abrió Instituto Bazzar. Su misión, descubrir, revelar, definir y difundir la perdida identidad gastronómica de Rio de Janeiro a través de sus productos originales y sus productores. Mieles singulares, quesos premiados, embutidos de culto, pescados desconocidos, café, cacao fino…
Productores artesanales, chefs, historiadores, académicos, periodistas e instituciones habitan en el staff y la dinámica de constante intercambio del Instituto Bazzar (Jardim Botânico, Rio de Janeiro), un ambicioso proyecto meta gastronómico que pretende motorizar la identidad culinaria carioca a partir de la recuperación y el desarrollo de la cadena productiva del territorio, desde agricultores y pescadores hasta elaboradores y cocineros. El objetivo final, precisar y cartografiar la culinaria autóctona, bajo parámetros de comercio justo y sostenible, para convertir Rio de Janeiro en capital de turismo gastronómico singular.
Para Cristiana, infatigable profesional (periodista en activo, académica, intelectual, empresaria…), este es el proyecto lógico tras una larga trayectoria en la gastronomía. En 1998 creó el grupo Bazzar, que llegó a tener tres restaurantes en Rio. Más tarde, en 2006, levantó una factoría de elaboraciones y salsas propias para surtir a sus establecimientos. Ya entonces, recuerda, “todos los productos salían etiquetados con ‘Made in Rio de Janeiro’, y llegamos a distribuirlos en 11 países del mundo. Fue en aquellos tiempos cuando comencé a explorar e investigar a nuestros productores y a advertir la gran riqueza y diferenciación que poseía el estado”.
En 2022, Cristiana vendió todo. Todo, menos la pasión. Y ahí empezó a pensar en cómo aflorar todo lo descubierto y aprendido para transformar una ciudad ‘maravilhosa’ de sol, playa y fiesta en algo más. En un hot spot gastronómico con su propia (potente, aunque desconocida) personalidad sápida. Lo que se está gestando en el Instituto Bazzar.
La costa, el océano
“En las costas de Rio de Janeiro tenemos 204 especies de pescados, muchos de ellos desconocidos comercialmente, y en gran parte de nuestros restaurantes siguen sirviendo salmón. Comencé a enfadarme y sentí que debía hacer algo: interconectar al sector”. Instituto Bazzar como catalizador. “Productores artesanales, pescadores concienciados, educación pública, chefs, alcaldía… todos juntos en busca de la ID gastronómica de Rio”.
Con el concurso de Pedro Mello, reconocido periodista, escritor e investigador de Bazzar, comenzó a bucear en la historia alimentaria y culinaria del estado. “En el siglo XVIII se consumían el róbalo, la tainha, la garoupa. ¡Y las ostras de nuestra Lagoa! En los botecos, eran fama esas ostras… A día de hoy, no hay en la Lagoa, cierto, pero sí en la costa. Pequeñas pero sabrosas. Y estoy en ello: conectando a los productores de ostras con los restauradores de los botequims para recuperar su consumo. Buscamos también inversores y asesorías de cultivo de los productores sostenibles del sur de Brasil. Y no paramos de montar seminarios transversales en el Instituto, trabajar a fondo las redes sociales…”
Más allá de las ostras, Cristiana valoriza otras especies marinas como la tainha (mújol) –“muy común en los botecos en el XIX”-, con la que, además, se hace una excelente botarga; el perumbeba; el carapeba; y hasta las gambas, pequeñas y muy dulces. “Ya las estoy difundiendo en diferentes restaurantes como el Labuta o el de Roberta Sudbrack”.
Hay mucho más. “Estamos educando a los cocineros sobre las mejores temporadas de cada pescado, sobre como cocinar cada uno de ellos… Y estamos construyendo un centro de aprovechamiento de pescados conjuntamente con los pescadores (60 familias de la Lagoa de Araruama), poniendo en valor todas sus partes, que servimos frescas y sin conservantes a los restaurantes metropolitanos”.
La increíble miel de abejas sin aguijón
Más que una miel, un producto de lujo. Muy fluida, con delicada acidez y muy poco dulzor… Una miel exclusiva de abejas nativas (meliponinos) que no tienen aguijón (no pican; pero, ojo se defienden de maneras insidiosas, mordiendo o entrando en los ojos, la nariz y las orejas expeliendo ardiente ácido fórmico). Los sabores de esta mieles (hay diversos tipos) son verdaderos rollercoasters sensoriales que ya usan grandes chefs de Rio como Rafa Costa e Silva (Lasai) o Gerônimo Athuel (Ocyá).
Los panales de estas poco convencionales abejas son diferentes a lo que conocemos. Fabrican pequeñas ánforas de cera y resina que obligan a sacar la miel con hipodérmicas. Un dato definitorio de la exclusividad: mientras una abeja normal elabora 300 litros de miel al año, las meliponinos… Solo un litro y medio. “Es nuestro caviar -ríe Cristiana- y hasta hay contrabando, llegándose a pagar 500 dólares por abeja”. El precio de 100 gramos de estas mieles es de 25-30 euros.
Una de las chefs colaboradoras de Bazzar, Lydia González (del afamado restaurante Angá Ateliê Culinário, en Petrópolis, y ex cocinera de Ricardo Sanz en Kabuki Madrid), experta en estas mieles de culto, cuenta que vamos a probar diferentes mieles de diferentes abejas, “porque más que lo que liban, la florada -el bioma de Rio de Janeiro-, lo que diferencia al producto es el tipo de abeja”.
Una de las grandes diferencias entre esta miel exclusiva y la normal es que la primera fermenta debido a su acuosidad, recreando diferentes sabores en sus diferentes estadios de fermentación.
Lydia dirige la cata. Probamos las mieles de las abejas jataí, mandaçaia, uruçu amarela y borá en diferentes puntos fermentativos, todas de los productores Denilson Barros y Ricardo Siri, en el área urbana de Rio. Los sabores están mucho más allá de mis registros melíferos: sabores a uva, a tutti frutti, a caramelo ahumado, una locura. ¡La última sabe a una combinación de parmesano y pecorino!
Los quesos de Valença
Tras un pequeño break para brindar con aluá, una bebida (refresco, tiene sólo 0.5 grados) tradicional fermentada elaborada con pan, arroz, millo o frutas (piña) dependiendo de la zona, abordamos los quesos. Los de Valença, el epicentro láctico de Rio de Janeiro.
Lo de los quesos es otro de los caballos de batalla de Cristiana. “Las leyes están pensadas sólo para las grandes industrias, lo que hace que sea imposible sacar un queso artesano de un pueblo sin una inversión millonaria en maquinaria. Un absurdo. Desde Bazzar estamos tratando de cambiar la legislación y que las piezas artesanales puedan llegar a la ciudad”.
Partimos con el requesón de leche cruda de vaca girolando de la quesería Du Vale. Cremoso y sutilmente complejo. El queso de cabra negra, con maduración de 45 días y cobertura de cacao es de la quesería Capril doLago, peculiar en textura y sabor. El queso Sapucaia (también de la anterior quesería) es una rareza: se madura dentro del ‘coco’ del árbol sapucaia, generando espontáneamente un moho blanco específico del fruto. Dos meses de curación. Untuoso, envolvente.
Embutidos autóctonos
Es en Nueva Friburgo donde Breno Furtado dirige Embutidos da Porco Alado, una colección artesana elaborada sólo con tres razas de cerdos autóctonos: mora, nilo y piao.
Maduración en cueva. Lonza de moura, sobre los 100 días de maduración, elaborada con el cabecero del cerdo. Fino y carnoso. Coppa negra, moura también, fermentado de 72 horas, sobre los 100 días de maduración. Punto cítrico y mantecoso. N’duja, de canastra, a la manera de Calabria. Pancetta de moura y canastra, casi ocho meses de maduración.
Los platos de Lydia González
La chef de Petrópolis aprovecha la cocina del Instituto Bazzar, una casona señorial contemporáneamente restaurada, para alegrar la tarde de catas con algunos platillos ejemplificadores de los productos de Rio de Janeiro. Chef fina, de matices delicados y pulidos cromatismos, propone algunas armonías como la mostaza de jabuticaba (para acompañar los embutidos), un dulce de papaya y miel para los quesos y tres platos: la pitangola (pescado nativo) con leche de coco con manís de Rio de Janeiro y crujiente de araruta (planta recuperada por Bazzar cultivada desde hace milenios por los indios calapó de Rio); caldo de quiabo (okra), quiabo a la brasa, queso sapucaia, miel de abaja mandaçaia y flor de ajo silvestre; y, como postre, bolinho ‘de lluvia’ con dulce de leche de la quesería Du Vale y jaca (yaca) de Petrópolis. Para alegrarlo todo, vinos naturales de jabuticaba y de naranja. Y glamourosa cachaça elaborada en soleras ‘Magnífica Solera’.
Todo de Rio de Janeiro.
Y todavía quedaba por hablar de los trabajos de Bazzar para el futuro inmediato: la botarga de tainha de Buzios (resolviendo ahora los problemas legales), las naranjas de Tanguá, la harina de maíz blanco…
Y, por supuesto, el cacao “fino” de Bom Jesus de Itabapoana, variedad pará-parazinho, ya en marcha con 30.000 árboles, muy aromático; y el café arábica y arara del Alto Noreste Fluminense, que Bazzar lanzará como “Café de Rio de Janeiro”.
Y me da que Cristiana Beltrão sólo acaba de empezar…
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