Así es el modelo del multipremiado Simpar, el restaurante de Áxel Smyth y Claudia Merchán, Cocineros Revelación en 2025

En apenas un año y medio, han pulverizado todos los récords posibles del sector gastronómico, sumando un reconocimiento tras otro, con el premio como ‘Cocineros Revelación’ en Madrid Fusión 2025 como el más reciente, tras recibir una estrella Michelin el pasado noviembre, dentro de una auténtica colección de distinciones. Así es el modelo de negocio de Simpar, su espacio de alta cocina en Santiago con recetario gallego ‘a su manera’ y cómo ejercen Áxel Smyth y Claudia Merchán como emprendedores.

“Si lo piensas, ofrecemos lo mismo que una casa de comidas, solo que a nuestra manera”, reflexiona Áxel Smyth, dueño con Claudia Merchán del multipremiado Simpar. Por ahora, ese ‘a nuestra manera’ significa, al menos, seis premios que han ido multiplicando la visibilidad de este restaurante de Santiago de Compostela, abierto en agosto de 2023: un Sol de Guía Repsol, en marzo de 2023;‘Mejores Callos del Mundo’ en San Sebastián Gastronomika, el pasado octubre; ‘T de Oro’ —como restaurante más destacado de Galicia— de la revista ‘Tapas’ (SpainMedia), en noviembre, mes en el que a las dos semanas Guía Michelin les otorgó una estrella, ‘Mejor Croqueta de Jamón Ibérico’, recibido el lunes en Madrid Fusión, congreso que ayer les premio con la distinción ‘Cocinero Revelación’ y que colocó a Merchán como finalista en el concurso ‘Pastelero Revelación’.

Antes de eso, habría que achacarles al menos una parte —importante— el logro de una estrella en Auga e Sal, restaurante compostelano propiedad de Alberto Ruiz-Gallardón Utrera, que cerró en mayo de 2022, apenas cinco meses después de recibir la estrella y donde en la cocina oficiaban los ahora flamantes ‘Cocineros Revelación’, un par de años antes de arrancar Simpar.

En un pasillo de Madrid Fusión, Áxel Smyth, y Claudia Merchán hablan veinticuatro horas antes de recibir el premio como ‘Cocineros Revelación’, que en las últimas dos décadas ha sido un impulso decisivo para jóvenes chefs convertidos después en nombres consolidados —como Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Dabiz Muñoz o Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite—. Serios y poco dispuestos a dejarse impresionar, detallan cómo es el modelo de Simpar, convertido en una especie de ‘restaurante del año’ por la suma de tantos reconocimientos.

De Casa Elena y Auga e Sal a Simpar

¿Cómo surgió el proyecto de Simpar? “A raíz del cierre de Auga e Sal, fue un momento de replantearse qué hacíamos. Llevábamos ya mucho tiempo trabajando para otras personas. Claudia se fue un tiempo a Ricard Camarena y yo también me moví un poco, pero ya estábamos cocinando abrir algo propio”, cuenta Áxel Smyth (Santiago de Compostela, 1991), que conoció a Claudia Merchán (Cuenca, Ecuador, 1992) en San Sebastián. “Los dos estábamos estudiando en Basque Culinary Center”, cuentan. Él hizo el Máster de Cocina y ella el de Pastelería.

De allí acabaron trabajando juntos en Casa Elena, en Toledo, donde ganaron un Sol de Guía Repsol. “A los 10 días, se cerró por la pandemia”, dicen, mientras reconocen que hubo un momento que vieron “los premios como la viuda negra”, pues cada vez que recibían uno, al poco el proyecto donde estaban tenía que parar por un motivo u otro. 

A raíz de la pandemia, se marcharon a Santiago. “Fue un replanteamiento de que lo que queríamos hacer. Vimos la posibilidad de entrar en Auga e Sal, presentamos la línea de lo que queríamos hacer y nos quedamos allí —en julio de 2020—. Salió, por una parte, muy bien”, dicen. La estrella Michelin llegó en diciembre de 2021; el restaurante funcionó hasta abril, que cerró por vacaciones —durante las que Smyth se hizo con un tercer puesto en la final nacional del Concurso ‘Cocinero del año’ 2022, celebrada en Alimentaria (Barcelona)—. Auga e Sal ya nunca volvió a abrir y, en mayo, anunció su cierre. “La verdad es que fue un bombazo. Al día siguiente, surgieron mil opciones, pero es igual, había que tener la cabeza fría y pensar bien qué queríamos hacer”, dice Smyth —su apellido viene de su abuelo irlandés— con estoicismo gallego, mientras le observa la discreta y prudente Claudia Merchán.

La apertura de Simpar en la Rúa do Vilar

Así que puestos a arriesgarlo en cocina, Áxel Smyth y Claudia Merchán decidieron arriesgarlo también en negocio y poner en marcha Simpar por su cuenta. ¿Cómo emprendieron? “Lo abrimos con recursos nuestros, ayuda familiar y el esfuerzo de todos”, explica el cocinero, que con su pareja no dudo que la localización. “Habíamos hecho un nombre en Santiago, donde habíamos ganado la estrella y el Sol [en Auga e Sal]. No tenía sentido irnos a otra ciudad”, razonan.

En plena Rúa do Vilar, dieron con un local. “Una calle turística no buscada. Nos buscamos una zona, sino el local que entrara dentro de lo que queríamos. No creo que influya la zona en el contexto de restaurante que abrimos”.

Aunque abrieron más ‘casual’, en pocos días ya estaban metidos en el lío de un concepto de alta cocina. “El concepto ha ido evolucionando, pero, primero, evolucionó en 10 días. No abrimos con un objetivo de ‘vamos a por todas’, sino con la idea de hacer algo más informal o canalla, que es un poco lo que más tira, pero, cuando vimos la vajilla que habíamos puesto y lo que estábamos ofreciendo, casi al día siguiente de abrir, dijimos: ‘ya estamos liados’. Fue una evolución muy rápida porque nos dimos cuenta al cabo de una semana hacia donde estábamos enfocados”, comentan los dueños de Simpar, que, en realidad, arrancaron con un bistró de alta cocina que cada vez es más un gran restaurante de alta cocina.

¿Y qué ofrecen? “Una propuesta activa en constante evolución dependiendo de la disponibilidad del mercado”, se define la oferta de Simpar, que se encargan de detallar al unísono: “Un estudio de la cocina gallega, la tradición, dándole una vuelta a nuestra manera, con producto de temporada que está disponible en cada momento y del que sacamos lo mejor que podemos. Al final, ofrecemos cosas clásicas, como un pescado a la gallega, callos o la tarta de Santiago, que son muy referentes de Galicia, como una casa de comidas de toda la vida, pero hechas a nuestra manera. Pero tampoco nos cerramos a nada, sin ser una fusión”.

Del lado dulce de Simpar, se encarga Claudia Merchán, que a la vez durante el servicio está con su pareja en la cocina salada, aunque se considera más pastelera. De Ecuador, su país de origen, vino a España para estudiar un Máster de Pastelería en el Basque. “Conocí a Áxel y ya me quedé”, sonríe. ¿Qué tipo de postres le gustan? Desde una pizza cítrica, que “hacemos como granizado de hierbas cítricas que es más un prepostre para limpiar el paladar y ofrecer algo fresquito”, a su versión de la Tarta de Santiago. “Utilizamos los mismos ingredientes de una tarta tradicional, pero le damos una vuelta y lo hacemos en distintas texturas; aparentemente, no se ver como si fuera una tarta, pero sabe igual”.

De carta a menú (con callos y croquetas)

Sobre el formato de oferta, “al principio, planteamos una carta y de esa carta hacíamos un menú. Pero realmente la gente nos asociaba muchísimo a lo de antes, a Auga e Sal, a la estrella michelin; entonces el perfil era muy raro, porque estábamos un poco en tierra de nadie. Si poníamos menú, pedían carta y, si poníamos carta, querían menú. Todo hizo que nos fuéramos hacia la línea del menú degustación”.

Quien ahora mismo visite Simpar encontrará dos opciones de menú degustación, una más extensa que otra: ‘Conocer’, con 11 ‘dentelladas’ o pases, con un precio de 85 euros; y ‘Simpar’, con 14, por 110. El largo ya incluye los premiados callos y croquetas y el corto puede añadir los callos como extra (por 12 euros). “A ver ahora qué hacemos; está la croqueta llamando a la puerta”, dice entre risas Smyth.

Con 7 mesas y una media de 15-16 clientes, la pregunta es cómo logra mantenerse un espacio de alta cocina en Santiago de Compostela, una ciudad donde Auga e Sal cerró y Casa Marcelo —por donde también paso Smyth hace años— pasó de ser un gastronómico a una taberna ‘casual’ —aunque muy gastronómica—. En una ciudad que recibe turistas cuya principal demanda son bocadillos y donde una parte de la clientela local gallega sigue aferrada a la tradición más ortodoxa, ¿cómo se puede sostener Simpar? “Entre semana, en invierno hay días que puedes dar ceros”, admite el chef, que, pese a apostar por un modelo cada vez más gastronómico, cree que es el camino más difícil. “Estamos en un momento realmente delicado para los gastronómicos, sea en Santiago o en cualquier sitio. Pero en Santiago tiene un plus más difícil porque la cultura de comer es que el cliente no busca sitios estructurados con menú degustación o que consideren más rígidos, aunque luego vayan a otro modelo de restaurante y paguen incluso más pero conceptualmente prefieren eso”, añade.

Se apoyan en un equipo de 8 profesionales, más o menos repartidos entre cocina y sala. En cuanto al horario de Simpar, cierra domingo por la noche y lunes y martes todo el día. “La tendencia en el sector es abrir solo tres días porque la gente no quiere trabajar”, sostiene Smyth, que mete el dedo en la llaga sobre el problema del personal en restauración. “Sea máximo nivel o no en hostelería, la falta de personal es un problema social, una pandemia social; los jóvenes están hiperprotegidos y no tienen necesidad ninguna de esforzarse, no hay ninguna ambición, ni necesidad de trabajar”, afirma.

Como emprendedores, también hablan de sobre rentabilidad del negocio que es Simpar. “Van saliendo los números, pero somos gente muy estricta; medimos mucho todo, pero obviamente no es un concepto con el que digas que vas a pegar un pelotazo. Abrimos en agosto de 2023, llevamos un año y medio justo,  estamos en la lucha y en que hay que sacar la cabeza”

Impacto de los premios

Con un tipo de clientela entre la que pesa más el comensal de fuera de Galicia, “con la estrella Michelin, sí notamos que te pone en un mapa que atrae a gente de más sitios. La estrella fue un bombazo en cuanto a impacto en reservas”.

¿Y ya se nota el impacto del premio como ‘Cocineros Revelación’? “Se va notando poco a poco, nos van entrando reservas; sobre todo, mucha gente nos escribe y nos llaman. Para esta semana, ya estamos llenos y, a largo plazo, ya vemos reservas, que es algo que hasta ahora costaba más”, cuentan.

La tarde del lunes ya se habían hecho con un premio en Madrid Fusión por su croqueta, cuyo impacto Smith recalca. “¡Cuidado con la croqueta! Nos ha dado una visibilidad enorme en redes. Tiene el impacto de llegar a toda la gente, mientras ‘Cocinero Revelación’ tiene el impacto en el restaurante porque no dejamos de ser un sitio gastronómico”, estima Smyth.

Cuenta que cuando sus callos fueron premiados, “la gente venía y te pedía una caña y una tapa de callos porque allí en Galicia, como no regales la comida, te ven mal y te ponen la cruz. Fue duro explicar a la gente que no trabajamos así. Un día llego una señora y nos dijo: ¿sabes por que no tienes gente? Porque no regalas nada. Bueno, ya esta, esa es la cultura y es difícil”.

Áxel Smyth y Claudia Merchán prefieren ver los premios como “un reconocimiento personal a nuestro trabajo y que ayuda a ponernos en el mapa para el cliente de fuera”, desgranan. “Sentimos que estamos haciendo bien nuestro trabajo. Hacemos lo de siempre y como siempre, pero es un reconocimiento a nuestro trabajo”.

El futuro de Simpar

Aunque aún están sufriendo el vértigo de un Simpar multipremiado, no descartan abordar algún proyecto más. “La croqueta es un titular para montar un bar mañana o, quizás, una barra de callos, croquetas y champagne. La gente quiere eso, algo informal, pero hay que planteárselo con calma y seriedad”, dice Smyth, que, por soñar, no sabe si ese hipotético formato de barra sería para abrir en Santiago en otro local diferente a Simpar o quién sabe si en Madrid, “una plaza interesante, pero muy difícil, donde un día estás de moda y otro se olvidan de ti”. Así, vuelve el estoicismo gallego y la prudencia, pero también la inquietud emprendedora. “La ilusión de ser inquietos e inconformistas siempre esta ahí”. 

¿Y el futuro en Simpar? “La clave está en que Simpar no se desvíe de su camino. El resto todo vendrá”, observa Áxel Smyth. “En su momento, emprendimos un proyecto gastronómico con recursos nuestros y la incertidumbre de a ver cómo salía y, aquí estamos, a ver si premios como ‘Cocinero Revelación’ nos ayuda a asentarnos, a posicionarnos y a que la gente se anime a conocer Simpar”.

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