Un oficio de emigrantes

Leo con preocupación que muchos restaurantes de Estados Unidos se preparan ya para las redadas masivas contra inmigrantes que planea la Administración Trump. Si sus amenazas se cumplen, millones de personas sin papeles pero con una larga experiencia laboral en hostelería se verán obligadas a abandonar su puesto de trabajo, su vivienda o incluso a sus hijos. Un formulario destinado a otorgar la custodia temporal de su prole en caso de deportación está sembrando el pánico, especialmente entre la comunidad latinoamericana.

Dejando a un lado las terribles consecuencias humanitarias de la medida, que parecen no importar demasiado a Trump y sus secuaces, ¿Cuál será el impacto económico de estas expulsiones sumarísimas? ¿Puede la hostelería –no solo la estadounidense, sino la global– sobrevivir sin inmigrantes? ¿Se imaginan qué sería de nuestros bares y restaurantes si de la noche a la mañana tuvieran que ser atendidos exclusivamente por personas nacidas aquí, de padres también autóctonos? En efecto, muchas persianas amanecerían bajadas.

Una de las formas más frecuentes de abrirse camino en tierra extraña es ponerse un delantal y fregar platos, pelar patatas o tirar cañas. La hostelería es la puerta de entrada económica para millones de personas a las que la falta de documentación en regla reduce al papel de mano de obra barata. Lo ha sido para muchas familias llegadas de Ecuador, Argentina, Venezuela o Perú, pero también para chavales de aquí que tratan de labrarse un futuro en Londres, Berlín o Nueva York.

Incluso cuando llega el momento de echar raíces en el país de acogida y montar una pequeña empresa, la fórmula más extendida suele ser una taberna o una casa de comidas donde ofrecer a propios y extraños los sabores de su tierra. Que se lo digan a italianos, mexicanos o chinos, que gracias a los emigrantes han convertido sus gastronomías en fenómenos globales.
Pero piensen sin ir mas lejos en esas mesas que consideramos ‘de Bilbao de toda la vida’. A principios del siglo XX estuvieron regentadas por gernikeses o arratianos que llegaban a la capital en busca de oportunidades. En los años 50 y 60 tomaron las riendas los riojanos, castellanos o extremeños. Hoy, sencillamente, los hosteleros vienen de más lejos.

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