Pancho Lavaque, trabajando un patrimonio histórico de viñas

Mucho se dice de los que empiezan de cero; de aquellas personas que arrancan sus proyectos sin una raíz vitivinícola. Menos se habla de los que descienden de varias generaciones de viticultores y pujan por perpetuar la labor de sus antepasados, incluso siendo, quizás, una especie en extinción. Pancho Lavaque es la quinta generación de su familia haciendo vino en los valles Calchaquíes de la provincia de Salta, al norte de Argentina. Un lugar que remonta su historia a la colonización, con la llegada de las primeras vides a mediados del siglo XVI. En el siglo XIX, la región se definió como productora importante de vinos, y si en la primera mitad del siglo XX se centró en dulces, fortificados y vinos de mesa, en las últimas décadas, la industria vitivinícola de Cafayate entró en un proceso de mucho cambio y modernización.

Hoy, el valle de Cafayate produce algunos de los mejores y más identitarios vinos de Argentina, incluyendo grandes exponentes de la única cepa autóctona del país; la torrontés. Variedades como malbec, cabernet sauvignon y tannat brillan, pero también da paso a otras como la criolla chica, syrah, barbera o merlot, que empiezan a ser tendencia. Si bien la región es famosa por sus vinos de alta calidad, este lugar de paisajes imponentes de montaña con una altura promedio de 1.800 metros y una alta insolación, tiene una impronta desde la década de 1.990 de vinos caracterizados por su elevado contenido alcohólico, sobremaduros y con mucha madera.

Una nueva generación de viticultores y enólogos entendió que expresar el valle en la copa precisaba un trabajo más sutil. En su finca El Recreo, Pancho Lavaque, de 45 años, forma parte de esa nueva generación que busca frescura en los vinos explorando nuevas cepas, pero dialogando constantemente con la tradición que lleva en la sangre. Sus vinos reflejan un nuevo norte, como lo hacen varios productores de la zona.

“Se dice en Cafayate que El Recreo fue el primer viñedo de torrontés. Tiene más de 100 años según los registros, pero data de mucho antes. Es una finca que la bodega tiene en propiedad hace 150 años. Siento que trabajo sobre un patrimonio histórico de la viticultura argentina. Se trata de poner en valor algo que ya ha pasado por un montón de etapas. El mundo del vino tiene una magia que el día que te llega, te marca para toda la vida. Trasciende la idea del negocio; termina siendo una forma de vida. Haber crecido con mi padre bodeguero e ir conociendo la historia de la familia Lavaque en el mundo del vino, me fue guiando. Pero hay hitos que te marcan. Primero una profunda admiración por mi padre, Rodolfo Félix, siempre apasionado por progresar. Pasar tiempo de la infancia en las viñas y las bodegas. Recuerdo un viaje familiar que hicimos a California cuando tenía 12 años para visitar las bodegas de Napa Valley, y en el recorrido hicimos una visita a la Universidad de California en Davis. Me quedó grabado que era una de las mejores escuelas de viticultura y enología del mundo. Tanto, que terminé cursando mis estudios y recibiéndome de licenciado en viticultura y enología en esa institución”, recuerda.

Restaurar el equilibrio

Pancho considera que los suelos de los valles tienen todos los macronutrientes que las plantas necesitan: fósforo nitrógeno y potasio. Eso le lleva a optar por una agricultura orgánica y una forma muy particular de hacer vinos que rompe con la sobre extracción tradicional y con el exceso de madera. Sus vinos tienen crianza en fudres de 1.000 a 5.000 litros, huevos de cemento y barricas usadas. Las variedades predilectas son la criolla chica, la torrontés y la tannat. También tienen expresiones de malbec y chardonnay en Payogasta, variedades elásticas que expresan bien el carácter especiado de la zona.

“Para llegar a hacer estos varietales, pasé por una etapa de muchísima innovación, en parte a través de la prueba y el error, pero son realmente una síntesis de lo que mejor sabemos hacer. Gran parte de nuestro trabajo consistió en la búsqueda de terruños y su interpretación, sin dar nada por hecho, arriesgando en manejos y enología diferentes. Hoy, nuestros viñedos muestran esos años de objetivos muy concretos basados en la identidad del lugar, la frescura y elegancia en los vinos y, sobre todo, un manejo muy consciente de viticultura regenerativa y orgánica. A través de nuestro trabajo le damos vida a los suelos, generando un ambiente increíble para las vides usando todo lo que tenemos a disposición dentro de las fincas. No incorporamos ningún tipo de agroquímico”, dice.

“No es lo mismo aplicar fósforo agroquímico que el fósforo propio del granito que tenemos en el suelo. El granito es rico en potasio, y lo que hacen los microorganismos es volver ese potasio disponible para la planta. Le van generando una actividad en las raíces que hace que pueda absorberlo. Si echamos los nutrientes artificialmente, están disponibles inmediatamente. Entonces, este proceso que hablábamos lleva dos o tres años, hasta que un viñedo sin agroquímico entra en un régimen de equilibrio”.

Un oasis de montaña

Cafayate significa en quechua “cajón de agua”; una especie de oasis en medio de un clima seco de montaña. Por supuesto que cada zona tiene, además, sus microclimas por altura y condiciones específicas de suelo y humedad. Cada variedad tiene un desafío distinto, que es encontrar la forma de resignificar el lugar a través del estilo. El equilibrio y la elegancia en la tannat es uno de los objetivos en los vinos de Lavaque, tanto como encontrar esa fruta oscura y estructura en boca sin cansar al paladar. Se trata de encontrar un norte que acerque al consumidor y no lo canse por intensidad; buscar las sutilezas de un clima tan extremo. Para comunicar ese trabajo, diseñó un sistema de intensidades (alto, medio, bajo) que se expresa en las contraetiquetas de cada vino, haciendo más sencillo comunicar el estilo.

“En Cafayate, por ser la zona más cálida de los valles, se adaptan muy bien las variedades de ciclo largo. A la uva chardonnay de ciclo corto le cuesta un poco más. La torrontés de ciclo largo se adapta muy bien. El ciclo largo hace que el calor no las arrebate. Pasa lo mismo con la tannat. En Payogasta, que es alto y frío, los vinos no terminan de madurar. La torrontés termina con un alcohol de 10%, y no logras que pase de ahí. Por el ciclo largo vegetativo, de maduración, torrontés y tannat se adaptaron muy bien. Y después vamos a probar la criolla chica, que también tiene la adaptación a lo largo del tiempo. Es la listán prieto que se introdujo en la época de la conquista. En los valles hay viñedos puros de criolla chica; no es que estén solo algunas plantas por ahí. Técnicamente no es criolla. O sea, no está criollada, sino que está súper adaptada. Es la menos criolla de las criollas, es la madre de todas. A mí me parece que la criolla chica tiene otro nivel respecto de todas las demás”.

Respetar para expresar

La nueva generación de enólogos y enólogas sabe que la sobreestructura y sobremaduración en los vinos son enemigos de la interpretación e identidad de los lugares. Pero esa búsqueda de la identidad no se resuelve únicamente con cosechar más temprano y reducir la madera. Los vinos deben ganar sutilezas en un nivel muy alto de variables para poder expresar este nuevo Cafayate, y un factor muy importante para Pancho es la mirada orgánica.

“En cada movimiento que le haces al vino se pierde algo. Soy un guardián de que todo llegue a la botella. Por eso hago vinos sin filtrar. El filtrado es muy violento, no solo por el movimiento, sino porque le sacas las moléculas que tanto costó reunir. Pero para eso necesitas que los vinos estén estables y evitar focos de contaminación. La uva debe entrar muy sana».

No parece fácil continuar una tradición que comenzó en 1870 y a la vez aplicar innovación y búsqueda. El manejo regenerativo y orgánico parece ser uno de los pilares donde se apoya. La línea Lavaque, ubicada en la punta de la pirámide, tiene íconos como el torrontés, normalmente de expresión austera, con un perfil más cítrico y floral. El tannat, con un costado más mentolado y fresco alejado de la mermelada de fruta; y el malbec lleno de notas de aguribay (falsa pimienta) tan características de la zona. También se destaca el Rancio; un torrontés seco con crianza super oxidativa y una parte con velo, que pasa tres años en los techos de la bodega y de seis meses a un año en barrica.

Vinos que expresan el terroir

El proceso de descubrimiento personal y profesional implicó un enfoque de prueba y error que hoy configura un nuevo mapa y reinterpretación de los valles. Observando tendencias globales y la tradición vitivinícola de Argentina, Pancho identificó una oportunidad para innovar y alejarse de la idea tradicional buscando reflejar el carácter del lugar a través de nuevos métodos de producción. Lavaque no se enfoca únicamente en la creación de vinos de alta gama. También produce líneas más accesibles y de mayor volumen de producción, como Vallisto y Gaucho. «Aprendí que no hay que hacer solo los vinos que uno quiere en un momento, sino que hay que respetar que hay consumidores que esperan una marca y un estilo», concluye.

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