Señor Pepe, el restaurante de Madrid que deslumbra con sus platos de legumbres: “La cuchara que nosotros hacemos no la hace nadie”

José Carlos Fuentes es un veterano cocinero que ha defendido a lo largo de su carrera varios restaurantes de alta gastronomía. El trabajo le llevó incluso a Tokio, donde fue responsable de la apertura en 2004 del restaurante San Pau Tokyo, de Carme Ruscalleda, donde consiguió en 2007 dos estrellas Michelin. Pero, tras varios años más liderando un establecimiento con estrella Michelin –el restaurante Tierra, en Toledo– tenía claro que su próximo proyecto, Señor Pepe, no iba a girar en torno a largos y costosos menús degustación. “El público no quiere ir a pegarse tres horas a comer”, explica Fuentes a DAP. “Hay público para todo, pero yo cambié a esto porque vi que cada vez había menos clientes en el otro lado”. Imprescindible probar las croquetas de jamón, supercargadas de ibérico. Fuentes usa 1.300 gramos de jamón para cinco litros de bechamel. Una locura. No es que Fuentes haya descubierto América. Todo es cuestión de modas. Hace más de un lustro que la “cocina de producto” está en boga tras años de exceso en torno a menús degustación cada vez más complejos y no siempre acertados. Pero en este retorno a la cocina más o menos tradicional hay espacio para la innovación. Incluso en una plaza tan saturada como la madrileña, donde Fuentes factura platos que sorprenden muy gratamente no solo por su increíble sabor, sino también por lo difícil que resultan de encontrar. Y hablamos, sobre todo, de sus magníficas recetas de legumbres, que juegan en otra liga. Verdinas con choco y almejas de Carril. Sublimes. Unos brutales platos de cuchara “La cuchara que nosotros hacemos no la hace nadie”, asegura Fuentes. Y es cierto. Dejando a un lado los grandes restaurantes de cocido, es muy difícil encontrar en Madrid recetas como los garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras o las verdinas con choco y almejas de Carril que hemos probado en Señor Pepe. Para hacer sus suntuosos platos de cuchara Fuentes se tira horas y horas haciendo elaborados caldos, con fondos muy trabajados, que luego pasteuriza, para regenerar durante el servicio junto a las legumbres cocidas en blanco –solo con laurel, ajo y sal– y sofritos elaborados al momento para cada mesa. La legumbre queda en su punto justo y el conjunto es sabrosísimo. Es, además, muy precavido en la selección de los ingredientes. El foie, por ejemplo, lo trae de Francia porque el que encuentra aquí no le gusta –“el español lo tiras a la sartén y se va–; el choco lo compra en Isla Cristina (Huelva) porque en Madrid lo venden limpio y eso no le vale; y todos los huevos y aves que utiliza se los proporciona Higinio, que vende algo más caro, explica, pero es la mejor pollería de España. Garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras. El plato estrella de la casa, de fama más que merecida. Comida casera, pero de escuela El producto de temporada marca en gran medida la oferta del restaurante. El día de nuestra visita disfrutamos de las últimas setas de temporada (rebozuelos y angulas de monte) –que se sirven en un puré de patatas con yema–, de un calçot a la brasa y de unos riquísimos guisantes del Maresme. Algunos platos insignia del restaurante, como la liebre a la Royal –que recibió el premio al plato del año de manos de Time Out Madrid– solo están disponibles cuando marca la temporada. “Es un plato académico, la receta del Larousse Gastronomique, pero necesito liebre fresca”, explica Fuentes. “Si no tiene pelo no me sirve la sangre, que necesito para ligar la salsa. No me vale congelada”. Guisantes del Maresme, con panceta adobada curada, yema de huevo y caldo de puerro. Platazo. A la vista está que Fuentes domina toda la cocina académica francesa y española, pero en sus platos no solo se ciñe a lo que manda la tradición. En las legumbres, por ejemplo, añade hierbas aromáticas como el cilantro, que dan frescura y aportan sabores no tan clásicos; y no tiene reparo en utilizar ingredientes como las huevas de trucha y arenque con las que acompaña, por ejemplo, a unos riquísimos calamares de potera fritos. De algo tenía que servir haber cocinado en Japón. Nos hemos puesto finos y nos quedamos con ganas de probar sus albóndigas de chuleta de 45 días de maduración, que se sirven con una salsa de fondo de carne y vino oloroso. O el gamo que cocina con tendones de ternera para apartar la grasa y el colágeno ausente de la carne de caza. Y es lo bueno de cualquier restaurante, que te quedes con ganas de volver. De postre, un flan que Fuentes elabora con nata, no con leche. Se sirve a diario a temperatura ambiente, para que no pase por la nevera lo que, asegura, hace que cambie su textura y sabor. Señor Pepe Dónde: Calle de Castelló, 1. Madrid Precio medio: 60 euros Horarios: Abre todos

Jan 22, 2025 - 08:22

José Carlos Fuentes es un veterano cocinero que ha defendido a lo largo de su carrera varios restaurantes de alta gastronomía. El trabajo le llevó incluso a Tokio, donde fue responsable de la apertura en 2004 del restaurante San Pau Tokyo, de Carme Ruscalleda, donde consiguió en 2007 dos estrellas Michelin.

Pero, tras varios años más liderando un establecimiento con estrella Michelin –el restaurante Tierra, en Toledo– tenía claro que su próximo proyecto, Señor Pepe, no iba a girar en torno a largos y costosos menús degustación.

“El público no quiere ir a pegarse tres horas a comer”, explica Fuentes a DAP. “Hay público para todo, pero yo cambié a esto porque vi que cada vez había menos clientes en el otro lado”.

Imprescindible probar las croquetas de jamón, supercargadas de ibérico. Fuentes usa 1.300 gramos de jamón para cinco litros de bechamel. Una locura.

No es que Fuentes haya descubierto América. Todo es cuestión de modas. Hace más de un lustro que la “cocina de producto” está en boga tras años de exceso en torno a menús degustación cada vez más complejos y no siempre acertados.

Pero en este retorno a la cocina más o menos tradicional hay espacio para la innovación. Incluso en una plaza tan saturada como la madrileña, donde Fuentes factura platos que sorprenden muy gratamente no solo por su increíble sabor, sino también por lo difícil que resultan de encontrar. Y hablamos, sobre todo, de sus magníficas recetas de legumbres, que juegan en otra liga.

Verdinas con choco y almejas de Carril. Sublimes.

Unos brutales platos de cuchara

“La cuchara que nosotros hacemos no la hace nadie”, asegura Fuentes. Y es cierto. Dejando a un lado los grandes restaurantes de cocido, es muy difícil encontrar en Madrid recetas como los garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras o las verdinas con choco y almejas de Carril que hemos probado en Señor Pepe.

Para hacer sus suntuosos platos de cuchara Fuentes se tira horas y horas haciendo elaborados caldos, con fondos muy trabajados, que luego pasteuriza, para regenerar durante el servicio junto a las legumbres cocidas en blanco –solo con laurel, ajo y sal– y sofritos elaborados al momento para cada mesa. La legumbre queda en su punto justo y el conjunto es sabrosísimo.

Es, además, muy precavido en la selección de los ingredientes. El foie, por ejemplo, lo trae de Francia porque el que encuentra aquí no le gusta –“el español lo tiras a la sartén y se va–; el choco lo compra en Isla Cristina (Huelva) porque en Madrid lo venden limpio y eso no le vale; y todos los huevos y aves que utiliza se los proporciona Higinio, que vende algo más caro, explica, pero es la mejor pollería de España.

Garbanzos con rabo de toro relleno de foie gras. El plato estrella de la casa, de fama más que merecida.

Comida casera, pero de escuela

El producto de temporada marca en gran medida la oferta del restaurante. El día de nuestra visita disfrutamos de las últimas setas de temporada (rebozuelos y angulas de monte) –que se sirven en un puré de patatas con yema–, de un calçot a la brasa y de unos riquísimos guisantes del Maresme.

Algunos platos insignia del restaurante, como la liebre a la Royal –que recibió el premio al plato del año de manos de Time Out Madrid– solo están disponibles cuando marca la temporada. “Es un plato académico, la receta del Larousse Gastronomique, pero necesito liebre fresca”, explica Fuentes. “Si no tiene pelo no me sirve la sangre, que necesito para ligar la salsa. No me vale congelada”.

Guisantes del Maresme, con panceta adobada curada, yema de huevo y caldo de puerro. Platazo.

A la vista está que Fuentes domina toda la cocina académica francesa y española, pero en sus platos no solo se ciñe a lo que manda la tradición. En las legumbres, por ejemplo, añade hierbas aromáticas como el cilantro, que dan frescura y aportan sabores no tan clásicos; y no tiene reparo en utilizar ingredientes como las huevas de trucha y arenque con las que acompaña, por ejemplo, a unos riquísimos calamares de potera fritos. De algo tenía que servir haber cocinado en Japón.

Nos hemos puesto finos y nos quedamos con ganas de probar sus albóndigas de chuleta de 45 días de maduración, que se sirven con una salsa de fondo de carne y vino oloroso. O el gamo que cocina con tendones de ternera para apartar la grasa y el colágeno ausente de la carne de caza. Y es lo bueno de cualquier restaurante, que te quedes con ganas de volver.

De postre, un flan que Fuentes elabora con nata, no con leche. Se sirve a diario a temperatura ambiente, para que no pase por la nevera lo que, asegura, hace que cambie su textura y sabor.