Nuevos restaurantes para disfrutar en Madrid Fusión

Cuando llegan los días previos a Madrid Fusión, una de las consultas más frecuentes que nos hacen a los aborígenes madrileños los ponentes, congresistas y expositores que visitan la ciudad de congreso en congreso consiste en saber cuáles son las novedades más interesantes que se han registrado a lo largo del último año.
Dejando claro que 2024 ha sido un año de transición, en el que, sí, ha habido mucho movimiento gastronómico pero el ruido ha sido infinitamente superior a las nueces, vamos a tratar de responder aquí a dicha pregunta con la siguiente selección de la docena de nuevos locales madrileños que son los que más interesantes nos han parecido.
ALTO BARDERO
Con su sensata y sabrosa fusión mediterráneo-asiática, a precios más que razonables, el argentino Pablo Paternostro y el uruguayo León Bonasso han convertido su Bardero de Arganzuela en un secreto a voces entre los aficionados capitalinos a la gastronomía, donde conseguir mesa las noches y los fines de semana es una ímproba tarea.
Antes de embarcarse en este proyecto, ambos habían trabajado juntos en Juana La Loca, en Latina y, caprichos del destino, en el local en el que estaba Juana La Loca han abierto Bardero Alto, que replica el espíritu de la casa matriz y donde conviven clásicos de ésta con nuevas propuestas. En su barra de picoteo o en su comedor sirven cosas tan apetecibles como una notable tortilla de patatas, ravioli de scamorza y confit de pato, falso nigiri de foie a plancha y lengua Kabayaki, dumplings de gambas y sriracha o el fabuloso katsu sando de lomo ibérico que, desde el primer día, ha sido el buque insignia de Bardero. Y los precios siguen siendo más que razonables.

ARNANZ
Es la apertura más reciente, enero de 2025, y tiene pinta de que va a ser una de las más comentadas del año recién nacido. Arnanz es el proyecto personalísimo del cocinero segoviano Rubén Arnanz, que se dio a conocer en la capital al mando de los fogones del Hotel Orfila y posteriormente lució una estrella Michelin en el Villena de su ciudad natal.
Junto a la plaza de Colón, sirve un único menú degustación para 20 comensales (además de otros cuatro en la barra-mesa del chef), al precio de 150 euros. Un menú que, en palabras del cocinero, tiene que ser “estacional, bello, delicioso, creativo e intencional”. La filosofía de partida es recurrir a materias primas de temporada y sostenibles, procedentes de pequeños productores, y poner en valor productos olvidados. A seguir con atención.

ARZÁBAL BERNABÉU
Hace ya más de 15 años que la taberna ilustrada Arzábal es una de las direcciones de referencia de la zona de Retiro. Tres lustros en los que sus artífices, los inquietos Iván Morales y Álvaro Castellanos, no han parado de emprender nuevos proyectos, siempre sin descuidar la casa madre. Unos, como El Jardín de Arzábal, en el Reina Sofía, con más éxito que otros, como el japonés Kirikata. Ahora, en lo que es casi una apuesta segura, aterrizan en uno de los lugares más representativos de Madrid, el Estadio Santiago Bernabéu.
Arzábal Bernabéu, con vistas panorámicas del campo, cuenta con 500 metros cuadrados repartidos en dos plantas, cocina vista, barra y capacidad para 160 comensales. Gastronómicamente, la oferta es muy similar a la de Retiro, con clásicos como las patatas a la importancia con cigalas, la sartén de huevos de corral con trufa, la oreja crujiente con salsa brava. la ensaladilla rusa, las croquetas de ibérico con leche de oveja latxa, el tartar de atún rojo, el arroz meloso de rabo de toro o la torrija de pan brioche. Los platos fuera de carta, en función del producto estacional disponible, y una amplia bodega en la que el champán tiene especial predicamento completan la propuesta.

LA BARRA DE LA TASQUERÍA
El tercer local de Javi Estévez ocupa el lugar del primero. No se trata de un trabalenguas sino de que, tras el traslado del estrellado La Tasquería a un local más amplio, el espacio que ocupó durante casi 10 años junto al Palacio de los Deportes se ha reconvertido en La Barra de la Tasquería. Una propuesta más informal que la de la casa madre y parecida a la de su “hermano” El Lince, en la que la casquería y el espíritu tabernero son los protagonistas. Al frente de los fogones, Estévez ha confiado en el joven Adrián Collantes, que goza de bastante autonomía.
Los callos y la oreja con salsa brava son dos de las señas de identidad del grupo y no podían faltar. Junto a ellos, más que recomendables la butifarra de hígado de cerdo negro y cebolla, el bikini de lengua y comté o el brioche de steak tartar con foie en escabeche. También hay opciones para los menos casqueros, caso de las excepcionales croquetas (finalistas, por cierto, en el Concurso de Madrid Fusión), la ensaladilla, las gambas al ajillo o una tabla de quesos.

CASA DE COMIDAS
Discípulo aventajado de Ferran Adriá, Rafa Zafra lleva varios años triunfando en Madrid con esa oda marina que es Estimar. Después llegó Rural, centrado en los productos de la tierra (carnes y verduras). Y en verano de 2024, en colaboración con NH Collection Madrid Eurobuilding, puso en marcha esta Casa de Comidas cuyo nombre no puede ser más explícito y definitorio, ya que está consagrado al recetario más rabiosamente tradicional, ése que cada vez cuesta más encontrar en los restaurantes. Eso sí, siempre tuneado con un puntito de contemporaneidad.
Lentejas estofadas con foie y chipirón, judías verdes con pata, zanahoria y huevo poché; macarrones gratinados con ragout de ternera, tacos de merluza rebozados, albóndigas en pepitoria con patatas fritas… Enunciados que invitan a un evocador viaje en el tiempo y la memoria, desde una perspectiva actual y muy lúdica. Atención al carro de postres (flan de huevo y vainilla, carrot cake, pastel de chocolate…), una perdición para los más golosos.

CORNAMUSA
Finalizada la concesión al toledano Adolfo, la gestión del restaurante localizado en la sexta planta del Palacio de Comunicaciones, sede del Ayuntamiento de Madrid, con una de las vistas más privilegiadas de la ciudad si no la que más, ha pasado a manos del Grupo Azotea (Nubel, Picalagartos). Al frente de los fogones, un ilustre veterano, Jesús Almagro (Pedro Larumbe, Omeraki), que ostenta el honor de ser el español mejor clasificado en la historia del Bocuse d’Or, séptimo en 2007. Junto al chef ejecutivo del grupo, Manuel Berganza, Almagro ha puesto en pie una propuesta que reivindica el madrileñismo, apostando por productores de la región y recetas con tanta identidad como pollo de corral en pepitoria hecho un canelón, con crestas confitadas y setas escabechadas; pencas de acelga a la importancia o una versión actualizada del cocido madrileño en tres vuelcos.

EVRANTO
Evranto viene a ser una suerte de acrónimo. Ev por Eva; ra por Rachida; n por Nador y to… porque aporta sonoridad al conjunto. La explicación es la siguiente: Eva es el nombre occidental de Rachida Alachi, originaria de la ciudad marroquí de Nador y propietaria de un restaurante que ocupa el local de Chamberí donde estuvo el efímero Amicitia de Lucía Grávalos y Albert Jubany, redecorado con motivos geométricos moriscos.
Así las cosas, es fácil intuir que los tiros van por la cocina mediterránea, enfocada desde los dos lados del Estrecho. Y, si hablamos del Mare Nostrum, obviamente el pescado es el protagonista. El veterano chef Julián Girona trabaja con género de lonja de gran tamaño (rodaballo, besugo, pez de San Pedro, pargo…) que generalmente se ofrece fuera de carta. Una carta en la que la merluza (rellena de gambas o cocochas) y la sama tienen residencia permanente. Destacables también un par de guiños magrebíes: un estupendo hummus y la estrella de la casa, la berenjena asada con lascas de bacalao y romesco de pistacho.

JARDÍN DE LOS DUQUES
Tras la salida de los hermanos Torres, cuya sucursal capitalina de Dos Cielos nunca acabó de cuajar, el hotel de lujo Gran Meliá Palacio de los Duques ha optado por darle un giro copernicano a su propuesta gastronómica. Así, Jardín de los Duques, en las antiguas caballerizas de un convento decimonónico rehabilitado y con una maravillosa terraza, deja atrás la cocina creativa de los catalanes para centrarse en el casticismo puro y duro, de la mano del treintañero Manuel Arenillas, formado en casas como Echaurren, Nou Manolín o el grupo Dani García.
Ensaladilla con encurtidos, milhojas de oreja crujiente con salsa brava, un adictivo y muy gocho bikini de cochinillo asado, callos bien trabados, unas melosas croquetas de jamón (finalistas en el Concurso de Madrid Fusión 2025 y en las que se nota la influencia de Echaurren) o los torreznos loncheados son algunos de los argumentos -además del escenario, claro- que justifican la visita.

MANERO MARQUÉS DE CUBAS
El Grupo Gastroportal del empresario Carlos Bosch sigue creciendo en Madrid y al Mar Mía de la plaza de Ópera y al Bar Manero de Claudio Coello se acaba de sumar un segundo Manero, el de Marqués de Cubas, en el local que ocupara un restaurante en el que se escribió buena parte de la historia reciente de España, Paradís.
Casi 500 metros cuadrados, tres ambientes diferentes (barra y cocktail-bar; bistró y caviar-bar, y un espacio Club Manero Dom Pérignon con barra, privados y hasta un karaoke), cuidado interiorismo (suntuosos tejidos, muebles a medida, columnas de cristal de Murano), juegos de luces y sonido y, sobre todo, la posibilidad de ajustarse al presupuesto de cada cliente, que tiene la opción de gastarse 40 o 500 euros. Porque aquí se puede tomar desde una milanesa o una sopa de cebolla hasta gambas de Denia o caviar sin límites, pasando por laterío fino, pepito de ternera, bocadillo de calamares, lobster roll, croquetas o ensaladilla.
Para beber, amplísima bodega apta para todos los bolsillos en la que se llevan la palma generosos y champanes (Bosch selecciona personalmente en Jerez y Champagne los vinos que luego etiquetará bajo su propia marca) y por supuesto los cócteles. Podríamos decir que Manero representa el lujo más democrático.

PACTO RAÍZ
Álex, André, Santi y Rocío han trabajado juntos en distintas etapas, siendo la más fructífera la del restaurantito Tres Por Cuatro. Ahora han puesto en marcha este Pacto Raíz en el que tratan de plasmar su pasión por la gastronomía, sus inquietudes creativas, su alma viajera y su forma de entender la diversidad en la aldea global macluhaniana en que vivimos.
La fusión entre España, México y Perú es el eje alrededor de que gravita la propuesta de Pacto Raíz, cuyos platos, de sabores y contrastes muy marcados, presentan enigmáticos enunciados que apenas si reseñan varios ingredientes (a veces, alguna técnica) de los mismos. Así, tenemos escarola/berenjena/granada/anacardo/miel o menestra/macha/cacahuete/hierbas/huevo.
Muy bonito el detalle del Brócoli Homenaje a Recreo, guiño a la taberna de Álex Díaz que ocupó, antes que él, el local del barrio de Salamanca en el que se encuentra Pacto Raíz.

SANTOKU LA BARRA
La larguísima lista de espera que registraba Santoku, el restaurante de fusión sito junto al Retiro con capacidad para apenas ocho comensales y que ofrece un único menú cerrado de seis pases al imbatible precio de 35 euros, ha animado a su chef y propietario, el venezolano Gabriel Suárez, a doblar la oferta abriendo un segundo local con mayor capacidad, ¡nada menos que 13 comensales! La fórmula, al mismo precio, es idéntica: tres servicios por turno de poco más de una hora duración en la que los clientes comen simultáneamente, en este caso alrededor de una barra tras la que ofician e interactúan el chef y su equipo. Con las técnicas japonesas como punto de partida, Suárez combina productos asiáticos con españoles y latinoamericanos en una propuesta tan original como sorprendente. ¿Ejemplos? Tataki de atún marinado en soja, jengibre y sésamo, acompañado de mojo canario, cebolla morada, un toque de kimchi y una salsa a base de mascarpone o nigiri de salmón con plátano caramelizado y ralladura de lima.

SEN OMAKASE
Sin lugar a dudas, la apertura más ambiciosa de 2024 en Madrid, que se ha visto reconocida con una estrella Michelin en apenas unos meses. Al frente de la misma encontramos a Steven Wu, chef de origen chino nacido en Palma de Mallorca y un apasionado de la gastronomía japonesa, de la que se imbuyó durante sus estancias en Tokyo y Kyoto. Una gastronomía que reinterpreta y a la que rinde homenaje a través de un único y larguísimo menú omakase (menú degustación, más bien) de unos 35 pases, al precio de 220 euros por persona, bebida aparte.
El menú se sirve simultáneamente para todos los comensales de cada servicio, que comparten una barra tras la cual ofician Wu y su equipo. Los platillos combinan técnicas niponas con la despensa local de temporada y giran alrededor de los preceptos orientales de 5 técnicas, 5 colores, 5 sabores y 5 sentidos. Los nigiris, con un arroz sobresaliente, son la estrella indiscutible.
Una bodega bien surtida, con una amplia selección de sakes, la posibilidad de disfrutar de la tradicional ceremonia del té como sobremesa y/o cerrar con un cóctel son pluses añadidos para una visita que requiere de tiempo y entrega pues su duración se alarga, como mínimo, hasta casi las tres horas.

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