Michelle Catarata: cocina dulce a la conquista de Ciudad de México

Desde hace un par de años, el restaurante Galea parte plaza y conquista por ofrecer comida italiana bien ejecutada con la promesa de una calidad superior a los tantos que han llenado el paisaje gastronómico de la Ciudad de México después de la pandemia. No solo se trata de las pastas recién hechas a mano y la técnica que le imprime el chef Rafael Zaga. En el cielo de este lugar brilla también la cuidada oferta de vinos, la mixología y, con un perfil muy especial, la cocina dulce que ejecuta Michelle Catarata.

Con sus raíces en Filipinas pero su historia en Nueva York, Michelle ha trazado una hoja de ruta que dignifica la repostería en los restaurantes y cafeterías de una urbe con cada vez mayor oferta y una demanda ávida de nuevas experiencias. «El postre es el final de una comida, lo que despierta más expectativa y emoción, por eso me gusta tanto», afirma. 

Mestizaje y perseverancia

Que los comensales asistan a Galea a veces solo para el antojo dulce no sucedió por arte de magia. Desde sus inicios en el Institute of Culinary Education, Catarata tenía claro que para lograr sus objetivos debía trabajar con humildad y aprender desde la práctica. La vida la encaminó a obtener experiencia en distintas propuestas italianas de Nueva York y también a desarrollar todo un programa de repostería en el hotel familiar de Filipinas. Llegó a Marea (2 estrellas Michelin) como sous chef de pastelería, un lugar que ella reconoce como top of the top para el desarrollo de la creatividad por el acceso privilegiado a ingredientes, personas y experiencias de alta gama.

Ahí conoció a Rafa, su socio en Galea, con quién compartía los caminos al trabajo, los dobles turnos, las jornadas que un restaurante como ese exigía y nació una complicidad que los hizo plantear un futuro laboral juntos en la Ciudad de México.

El contexto de Michelle da pistas sobre la cocinera en la que se convirtió. Igual que muchas historias vocacionales, la suya comenzó en la cocina de su abuela. «Ella era más de cocinar salado que dulce, pero tenía tres muy buenas recetas filipinas que recuerdo con cariño y, aunque hoy entiendo que en términos de técnica no eran las mejores, las recuerdo con todo el cariño y nostalgia», recuerda. A la chef la mueven los aromas, la técnica bien ejecutada, el gelato y la práctica.

De Filipinas al mundo

De México la conquistaron principalmente la vainilla y la abundancia de frutas; sin embargo, fue todo un reto ajustar sus recetas a esta ciudad y su altitud. «Cuando decidí mudarme a México, todos me decían que iba a ser fácil pues los filipinos compartimos mucho en términos culturales y cotidianos, pero fue toda una sorpresa. Hacía pruebas de lo que salía perfecto en Marea y ninguna receta quedaba bien. El proceso de ajustes fue duro pero me dio una certeza: sabía cómo arreglarlo, sabía por qué no funcionaban, y eso me indicaba que mi recorrido profesional no había sido en vano. ¡Era muy buena en lo que hacía!», dice.

En los dos años que Galea lleva abierto, ha marcado tendencias a la hora de poner el postre sobre la mesa y los esfuerzos de todo el equipo se han materializado en reconocimientos varios como la inclusión en la Guía Michelin, en México Gastronómico y la de Marco Beteta. Se convirtió en un clásico la tarta de nocciola con palomitas y caramelo salado, también la tarta de queso, chocolate y malvaviscos que emula al s’more americano. Lo constante es, desde la mente de Catarata, el juego de sabores, temperaturas y texturas, siendo lo que más la divierte y la cereza de cada pastel, la producción de helados y sorbetes.

Iddi’s Bakery

Al margen del éxito compartido con Rafael Zaga y José Luis -–otra pieza clave del restaurante, encargado de hacer la pasta y el pan— Michelle decidió abrir un lugar que hablara de sus pasiones y de su contexto, todo enfocado en cocina dulce, y así nació Iddi’s Bakery, cafetería vinculada a Galea pero independiente. El nombre está relacionado con cómo la llama su familia, y en una decoración sobria pero muy amigable, resaltan elementos entrañables como la foto de su abuela, de sus perros y un menú de todo lo que más le gusta: café cold brew, vino, quiche de espinacas, pan y un portafolio de pasteles que resalta entre todo lo demás.

Como buena pastelera, es una persona atenta al detalle y perseverante cuando habla de recetas. Para ella, su mayor reto ha sido diseñar la rebanada perfecta de pastel de chocolate: esa que es húmeda sin necesidad de bañarla, no demasiado dulce, con el nivel exacto de amargor y acidez que aporta el buen cacao mexicano. Tampoco se le escapan las galletas, receta en la que dice también haber puesto un empeño especial.

En menos de un año, Iddi’s es ese lugar de la colonia Condesa al que van múltiples públicos: los que hacen home office, los turistas que buscan desayunos ricos, quienes aman el café —su programa de bebidas tiene una curaduría que vale la pena resaltar— y también los que vamos de paso y nos conquista el aroma de buena mantequilla para un antojo de mediodía.

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