La revolucion pendiente de los camareros

«Fue culpa nuestra”, reconocía Ferran, en un ejercicio de autocrítica poco frecuente en este tipo de efemérides. Se celebraban treinta años –podían haber sido treintaipico o veintitantos– de aquella revolución culinaria que él mismo encabezó, con una apabullante concentración de chefs estrella apretujados en el escenario de Madrid Fusión para una gran foto de familia. Alguien habló de la escasa atención que se había prestado a los profesionales de sala durante ese gran despertar de la gastronomía española y es entonces cuando Adrià entonó el mea culpa.

Fue tal la dimensión que adquirió la figura del chef –no solo en España, sino en todo el mundo– a partir de los años 90, “que no les dejamos hueco”. También es verdad que quien podría haber sido el gran revolucionario de los camareros, un Juli Soler “capaz de recibir a los clientes con una camiseta de los Rolling y un pitillo en la boca” desapareció demasiado pronto de la escena. No es que en estos años el oficio no haya tenido referentes –’Pitu’ Roca, Sara Fort, José Polo, Abel Valverde o Joan Carles Ibañez, por citar solo algunos– pero su proyección entre el gran público está a años luz de la lograda por sus compañeros de chaquetilla blanca.

La glorificación del impulso creativo, el plato como centro del universo o el brillo cegador de los honores recibidos nos hicieron olvidar a veces que eso que llamamos de forma artificiosa experiencia gastronómica es el resultado de un trabajo coral en el que los camareros -los buenos- tienen mucho que ver. “Aun diría que el servicio supone  el 70% del valor en la alta cocina –¿quizá deberíamos decir alta restauración?– porque en esas alturas se presupone que vamos a cocinar bien”, lanzaba el día anterior su hermano Albert en un debate sobre la pertinencia del menú degustación.

Probablemente la mayoría de profesionales del sector está de acuerdo con ellos, pero que sean precisamente los hermanos Adrià los que lo verbalicen en un foro como Madrid Fusión tiene un valor simbólico que invita a pensar en un cambio de paradigma. El director del congreso, Benjamín Lana, recogió el guante y avanzó que la edición 2026 de la cumbre gastronómica más influyente del mundo tratará de buscar fórmulas para saldar esa deuda histórica con la sala.