Esta es la carne más sabrosa que recomienda Martín Berasategui para sustituir al morcillo en el cocido

Nos hemos acostumbrado a ponerle apellidos localistas al cocido, aunque pueda parecer un error porque el cocido es, por definición, una receta de la cocina española –y mundial– que no se puede limitar geográficamente. Es cierto que existen distintas teorías o tendencias, como la del cocido madrileño, una de las más conocidas; también la del puchero andaluz, muy popular; o, ya en el norte, elementos como el cocido montañés o el no menos meritorio cocido maragato. También mención especial demanda el cocido gallego, que es un puzzle para recomponer partes del cerdo. Pero la realidad es que cocidos hay millones, tantos como casas. Por eso, andar bautizando a la criatura es del todo innecesario. En esencia, eso sí, hablamos de cocer en una cazuela u olla a presión carnes, verduras y garbanzos hasta tener un potente caldo que luego, generalmente, acaba transmutado en sopa de fideos. Ni más ni menos. Pero, como en toda receta, hay trucos y vueltas de tuerca de cómo hacer un cocido mejor o, al menos, modificarlo. Nadie va a venir hoy a decir que el mejor no era el de tu abuela, pues sabemos que contra el recuerdo y la familia no se puede competir, pero sí puedes apuntar claves. Sobre todo, si vienen de Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, y que aparte de ser un titán de la alta cocina también es un cocinero con los pies en el suelo, donde suele pedir garrote y que cocinemos en las casas. Pues bien, qué más doméstico que un cocido. Pero, como decimos, tuneable. Por eso, a la hora de añadir las carnes, el chef guipuzcoano deja una pincelada en el libro Martín Berasategui: Las 1.150 recetas definitivas (Grijalbo, 2019) donde explica el cocido que él hace o recomienda. Los trucos del cocido de Martín Berasategui Sabemos que, al gusto, se pueden añadir hortalizas de todo tipo. Lo normal es que haya zanahoria y patata, pero queda bien incluir puerro, nabo o cebolla, así como ajos, aunque sea solo por dar sabor. Después, las carnes. En el cocido de Berasategui no vamos a encontrar rarezas ni estridencias. Morcillo, huesos de caña y de rodilla, gallina, costilla de cerdo, tocino de cerdo y chorizo. Pero eso no quita que Martín Berasategui deje el truco y el consejo, explicando que "la carne de morcillo, la más habitual, puede ser sustituida por otras más sabrosas (especialmente recomendables son la de rabo y las carrilleras)", aseguraba en las páginas del libro. A ello, además, deja otra pincelada sobre si buscamos sabor en el caldo o si lo que pretendemos es que la carne sea sabrosa. En este sentido, advertía de que "según la importancia que se dé al sabor de la carne, tendremos que introducirla antes o después". Martín Berasategui: Las 1150 recetas definitivas PVP en Amazon — 19,85 € El Corte Inglés — 19,85 € * Algún precio puede haber cambiado desde la última revisión De tal modo, explicaba que "si se prefiere que dé sabor al caldo, conviene ponerla junto con las verduras, en agua fría (los garbanzos, cuando el agua hierva)". Por el contrario, "si se desea que la carne resulte sabrosa, hay que introducirla cuando el contenido de la olla esté casi hirviendo", recordando que "la ebullición ha de ser siempre suave y continua". Imágenes | Carmen Tia Alia & Facebook Martín Berasategui En DAP | Recetas de cuchara En DAP | Recetas de sopas - La noticia Esta es la carne más sabrosa que recomienda Martín Berasategui para sustituir al morcillo en el cocido fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .

Jan 18, 2025 - 11:56

Nos hemos acostumbrado a ponerle apellidos localistas al cocido, aunque pueda parecer un error porque el cocido es, por definición, una receta de la cocina española –y mundial– que no se puede limitar geográficamente.

Es cierto que existen distintas teorías o tendencias, como la del cocido madrileño, una de las más conocidas; también la del puchero andaluz, muy popular; o, ya en el norte, elementos como el cocido montañés o el no menos meritorio cocido maragato. También mención especial demanda el cocido gallego, que es un puzzle para recomponer partes del cerdo.

Pero la realidad es que cocidos hay millones, tantos como casas. Por eso, andar bautizando a la criatura es del todo innecesario. En esencia, eso sí, hablamos de cocer en una cazuela u olla a presión carnes, verduras y garbanzos hasta tener un potente caldo que luego, generalmente, acaba transmutado en sopa de fideos.

Ni más ni menos. Pero, como en toda receta, hay trucos y vueltas de tuerca de cómo hacer un cocido mejor o, al menos, modificarlo. Nadie va a venir hoy a decir que el mejor no era el de tu abuela, pues sabemos que contra el recuerdo y la familia no se puede competir, pero sí puedes apuntar claves.

Sobre todo, si vienen de Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, y que aparte de ser un titán de la alta cocina también es un cocinero con los pies en el suelo, donde suele pedir garrote y que cocinemos en las casas.

Pues bien, qué más doméstico que un cocido. Pero, como decimos, tuneable. Por eso, a la hora de añadir las carnes, el chef guipuzcoano deja una pincelada en el libro Martín Berasategui: Las 1.150 recetas definitivas (Grijalbo, 2019) donde explica el cocido que él hace o recomienda.

Los trucos del cocido de Martín Berasategui

Sabemos que, al gusto, se pueden añadir hortalizas de todo tipo. Lo normal es que haya zanahoria y patata, pero queda bien incluir puerro, nabo o cebolla, así como ajos, aunque sea solo por dar sabor.

Después, las carnes. En el cocido de Berasategui no vamos a encontrar rarezas ni estridencias. Morcillo, huesos de caña y de rodilla, gallina, costilla de cerdo, tocino de cerdo y chorizo.

Pero eso no quita que Martín Berasategui deje el truco y el consejo, explicando que "la carne de morcillo, la más habitual, puede ser sustituida por otras más sabrosas (especialmente recomendables son la de rabo y las carrilleras)", aseguraba en las páginas del libro.

A ello, además, deja otra pincelada sobre si buscamos sabor en el caldo o si lo que pretendemos es que la carne sea sabrosa. En este sentido, advertía de que "según la importancia que se dé al sabor de la carne, tendremos que introducirla antes o después".

Martín Berasategui: Las 1150 recetas definitivas

PVP en Amazon — 19,85 € El Corte Inglés — 19,85 €

* Algún precio puede haber cambiado desde la última revisión

De tal modo, explicaba que "si se prefiere que dé sabor al caldo, conviene ponerla junto con las verduras, en agua fría (los garbanzos, cuando el agua hierva)". Por el contrario, "si se desea que la carne resulte sabrosa, hay que introducirla cuando el contenido de la olla esté casi hirviendo", recordando que "la ebullición ha de ser siempre suave y continua".

Imágenes | Carmen Tia Alia & Facebook Martín Berasategui

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En DAP | Recetas de sopas

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La noticia Esta es la carne más sabrosa que recomienda Martín Berasategui para sustituir al morcillo en el cocido fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Jaime de las Heras .