El truco de las abuelas vascas para hacer chipirones rellenos sin que se abran y sin poner palillos
Los chipirones no son más que calamares más pequeños, los que usamos habitualmente para hacer enteros a la plancha o para rellenar. En ambos casos hay que empezar en la cocina por limpiarlos bien, algo muy fácil de hacer si ya sabemos cómo limpiar calamares. Pero al hacerlos rellenos, además, nos interesa que no se abran durante la cocción para que su contenido no se desparrame por la cazuela. Hay varias formas de hacerlo, pero una es la ganadora sin discusión. Nuestra gastronomía atesora muchas recetas clásicas con esta técnica que varían según la región, desde los más genéricos chipirones rellenos sin más, con variantes en su salsa, hasta los chipirones rellenos en su tinta tan típicos del País Vasco. Recetas que, sobre todo en este último caso, pertenecen al recetario más hogareño que muchos asocian a recuerdos de madres y abuelas, quienes cocinaban -y cocinan- sin seguir receta alguna, solo basándose en la maestría que da la experiencia y lo aprendido de las generaciones anteriores. A pocas abuelas vascas veremos poniendo palillos a los chipirones para cerrarlos y evitar que se abran al cocinarlos con su relleno. Es un gesto totalmente innecesario que además dificulta más la preparación, pues no es tan fácil colocarlos bien sin romper el cefalópodo. Y entorpece el cocinado y también su degustación; a nadie le gusta andar quitando palillos de su comida. La solución está en el momento de la limpieza, cuando ya tenemos el cuerpo limpio, sin cabeza, tentáculos, pluma ni piel. Solo hay que darles la vuelta como si fueran un calcetín, metiendo el dedo por el extremo superior para voltear su carne, dejando el interior ahora expuesto fuera. Es un buen momento para terminar de limpiarlos con agua y dejarlos impolutos. Pero nada de volver a darles la vuelta. Como explicaba hace tiempo la experta Rosa Tovar, al cocinarlos así la apertura del animal se "cierra" sola, por efecto del calor y la contracción de las fibras de carne. No será un cierre totalmente hermético, pero tampoco se saldrá el relleno, típico temor de novatos que suelen poner muchos palillos por miedo al desastre. Eso sí, cuidado con rellenarlos demasiado, porque podrían estallar o romperse durante el cocinado, ya que encojen y el relleno se expande. Es un pequeño truco que ha pasado de generación en generación en el País Vasco y otros lugares de España con tradición más marinera, que nos hará más fácil disfrutar de esta riquísima preparación en casa, sea cual sea la receta que sigamos. En DAP | Chipirones guisados En DAP | Chipirones a la plancha - La noticia El truco de las abuelas vascas para hacer chipirones rellenos sin que se abran y sin poner palillos fue publicada originalmente en Directo al Paladar por Liliana Fuchs .
Los chipirones no son más que calamares más pequeños, los que usamos habitualmente para hacer enteros a la plancha o para rellenar. En ambos casos hay que empezar en la cocina por limpiarlos bien, algo muy fácil de hacer si ya sabemos cómo limpiar calamares. Pero al hacerlos rellenos, además, nos interesa que no se abran durante la cocción para que su contenido no se desparrame por la cazuela. Hay varias formas de hacerlo, pero una es la ganadora sin discusión.
Nuestra gastronomía atesora muchas recetas clásicas con esta técnica que varían según la región, desde los más genéricos chipirones rellenos sin más, con variantes en su salsa, hasta los chipirones rellenos en su tinta tan típicos del País Vasco. Recetas que, sobre todo en este último caso, pertenecen al recetario más hogareño que muchos asocian a recuerdos de madres y abuelas, quienes cocinaban -y cocinan- sin seguir receta alguna, solo basándose en la maestría que da la experiencia y lo aprendido de las generaciones anteriores.
A pocas abuelas vascas veremos poniendo palillos a los chipirones para cerrarlos y evitar que se abran al cocinarlos con su relleno. Es un gesto totalmente innecesario que además dificulta más la preparación, pues no es tan fácil colocarlos bien sin romper el cefalópodo. Y entorpece el cocinado y también su degustación; a nadie le gusta andar quitando palillos de su comida. La solución está en el momento de la limpieza, cuando ya tenemos el cuerpo limpio, sin cabeza, tentáculos, pluma ni piel.
Solo hay que darles la vuelta como si fueran un calcetín, metiendo el dedo por el extremo superior para voltear su carne, dejando el interior ahora expuesto fuera. Es un buen momento para terminar de limpiarlos con agua y dejarlos impolutos. Pero nada de volver a darles la vuelta.
Como explicaba hace tiempo la experta Rosa Tovar, al cocinarlos así la apertura del animal se "cierra" sola, por efecto del calor y la contracción de las fibras de carne. No será un cierre totalmente hermético, pero tampoco se saldrá el relleno, típico temor de novatos que suelen poner muchos palillos por miedo al desastre. Eso sí, cuidado con rellenarlos demasiado, porque podrían estallar o romperse durante el cocinado, ya que encojen y el relleno se expande.
Es un pequeño truco que ha pasado de generación en generación en el País Vasco y otros lugares de España con tradición más marinera, que nos hará más fácil disfrutar de esta riquísima preparación en casa, sea cual sea la receta que sigamos.
En DAP | Chipirones guisados
En DAP | Chipirones a la plancha
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El truco de las abuelas vascas para hacer chipirones rellenos sin que se abran y sin poner palillos
fue publicada originalmente en
Directo al Paladar
por
Liliana Fuchs
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