El nuevo Besta propone un tsunami de sabores atlánticos y mediterráneos

Besta significa bestia en gallego, y la nueva etapa del restaurante barcelonés de tan significativo nombre ofrece dos menús gastronómicos bestiales a base de marisco y pescados del Atlántico por la condición gallega de Manu Núñez, y del Mediterráneo del catalán Carles Ramon . Estas cuatro manos y dos creatividades se conjugan a la perfección en platos con mucho marisco, pero cuya elaboración recrea el producto para que lo memorable sea la combinación final. El concepto de marisquería contemporánea que sirve producto de primera calidad en un local agradable ha sido superado en esta nueva etapa de Besta, inaugurada a finales de noviembre y que pivota en dos menús degustación basados en el calendario pero con un esqueleto creativo que mezcla sin porcentajes ni ataduras las despensas gallega (atlántica) y catalana (mediterránea). El restaurante Batea, de los mismos chefs, mantiene el espíritu de la anterior etapa de Besta, que ahora es un coqueto y moderno restaurante para unos 24 comensales comprometido con la alta gastronomía y que incorpora en su rediseñado espacio la Chef Table, una barra de madera que incluye un altar de hierro y mármol negro donde el equipo, como si de una ópera se tratase, culmina la preparación de cada plato ante los comensales. Se trata de un espacio exclusivo que acerca y eleva la experiencia de los comensales, al tiempo que invita a la conversación y a la contemplación de la puesta en escena de una coreografía gastro sin parangón. Los dos nuevos menús degustación de Besta, con un precio de 72 euros y 9 pases el corto y 95 euros y 12 pases el largo , ofrecen a los comensales una experiencia dinámica pero siempre basada en producto marino que, en ocasiones se acompaña con otros de la huerta de proximidad de un productor ecológico de Molins de Rei. Cada plato explora contrastes entre mar y tierra, con ingredientes como la gamba blanca de Barcelona, el erizo de Girona, las navajas gallegas o pescados de lonja como la raya. Esta misma filosofía se refleja en la bodega, que destaca vinos de pequeñas bodegas gallegas y catalanas, elegidos por su mínima intervención y su armonía con el estilo del restaurante. El menú de Besta denominado «Festival» y compuesto de 12 pases arranca con un sorbete de ostra con remolacha asada y encurtidos o también se puede cambiar por el sorbete de anchoas y un toque de espinales. Armonizado con el cava Morral, un brut natural reserva de 24 meses del Penedès, le sigue el pase de la cuajada de algas gallegas con erizo de mar, judía perona, patata crujiente y lechuga de mar . El taco de jurel curado y ahumado, con emulsión de galanga, hoja de capuchina y rábano se dobla y se come en dos bocados como un taquito en miniatura. La alcachofa frita y confitada con tartar de calamar aliñado con jugo de sus interiores y láminas de panceta es una de las recreaciones de la combinación mar y montaña. La moluscada con mariscos tratados con técnicas diferentes son una explosión de sabor marino por las almejas y vieiras regadas con sus jugos y combinadas con algas, jalapeño, cema de pimientos del padrón fermentado, salicornia y perlitas de arroz frito para conferir mayor textura a la mixtura. Es un manjar que marida muy bien con un albariño de Pedro Méndez, que aporta frescura. La versión de sopa de cebolla pero a base de caldo de gamba blanca es todo un descubrimiento acompañado de pan crujiente y coronado con yema de huevo y cebolla caramelizada De nuevo, otra variante de la combinación de mar y montaña. Las navajas gallegas al pilpil a partir de los propios recortes de este molusco con un toque de vino de Jerez, coliflor cruda aliñada con corteza de cerdo frito es otra versión del mar y montaña que s orprende al comensal doblemente al tratarse de un plato inmaculadamente de color blanco y de sabor untuoso y crujiente . El guiso de tripa de bacalao con pimentón, coles de Bruselas con mantequilla, zumo de limón y lima rallada con kimchi tiene un punto picante que armoniza muy bien con la versatilidad del vino Via XVIII de 2022 bodegas Viña Somoza, comarca de Valdeorras, un coupage de mencía, garnacha tintorera gallega y brancellao, la tercera variedad autóctona del Ribeiro. El pase del ala de raya a la meunier de piparra con anchoa, angula de monte y trufa de los Pirineos es otra variedad de mar y montaña que hará las delicias de los amantes de estos contrastes. Como el salmonete a la llama con crema de hinojo tostado, emulsión de azafrán y las escamas del propio salmonete deshidratadas y fritas por encima, que confiere al plato el necesario crujiente para que sea espectacular. El terreno de los postres también es para nota, puesto que no se trata del clásico final dulce. El primero es un canolo de sorbete de coco, raifor y lima, muy refrescantes como preámbulo del tupinambur, que lleva jengibre, mantequilla noisette y vinagre de Jerez. Por eso marida tan bien el vino rancio clásico DO Montsant de Ort Vins. Se trata de un vino seco, sin azúcar, ideal para un postre que no es dulce. Y se remata el menú con un bombón de sisho y yogur, además de pasta de profiterol con muselina de cacahuete y cacahuete caramelizado estilo cantonés y el colofón de un retorno a los sabores del mar, para anudar el lazo perfecto con el arranque del menú, a través de una sorprendente gominola casera de erizo de mar . Todo un sunami de sabores marinos. Entre el 4 y el 8 de febrero, Besta viajará a Londres para que los chefs Manu Núñez y Carles Ramón ofrezcan durante cinco noches su talento a Carousel, en Charlotte Street , con un menú especial que llevará la esencia de su cocina a los asistentes, como las Volandeira curada, emulsión de sus corales, pimentón, o el Tartar de gamba roja acompañado de panceta ibérica y yema de huevo, o el Coruxo, pil pil de ajo de oso, una oda a los productos frescos y de temporada con base de marisquería gastronómica.