Dabiz Muñoz resuelve (casi) el futuro de DiverXO en su nueva serie de Netflix

“UniverXO Dabiz”, que se estrena hoy en Netflix, destapa al chef madrileño en su vertiente más personal y casi emocional. “No sé si es momento de poner fecha de cierre a DiverXO y dejarlo ir”, afirma Dabiz Muñoz. La decisión sobre qué hacer con su restaurante triestrellado, con la opción de ponerle hecha de caducidad o analizar sus posibilidades de mudanza, se convierte en uno de los hilos conductores fundamentales de los cinco episodios de la docuserie.

En los 18 años de DiverXO, se ha sentado en cinco ocasiones en una mesa para probar su menú degustación. Y, justo hoy, lo hace solo. Empieza, pues, la tortura para Dabiz Muñoz. ¿Tortura? Por supuesto. ¿Quién es la persona que más sufre y peor lo pasa en una mesa del único triestrellado madrileño? Sin duda, su dueño. “DiverXO es una rareza, un verso suelto”, se dice en uno de los cincos episodios de la docuserie “UniverXO Dabiz”, que Netflix estrena hoy 20 de diciembre.

Come, toma notas y manda audios a los responsables de su equipo de cocina en DiverXO —entre ellos, Roberto Rúa—, con quienes se sienta terminada la comida para hacer autocrítica. “Parte de vuestro trabajo significa que la gente que os rodea haga las cosas exactamente igual que vosotros, tengáis que hacer lo que tengáis que hacer, menos hablar mal a la gente. Que sea el ambiente ‘de puta madre’ no significa que no haya disciplina”, señala Muñoz, mejor cocinero el mundo según The Best Chef Awards (2021, 2022 y 2023) y cuarto puesto para DiverXO en The World’s 50 Best.

El cocinero no duda en mostrar hasta qué punto le atormenta DiverXO. “Estoy durante toda la comida con el ‘culo apretado’, cosa que no me pasa en mis otros restaurantes”, explica. Pero ese tormento supera con mucho el mero hecho de comer uno de los menús degustación más trabajados, complejos y creativos del mundo. Para David Muñoz, DiverXO es su particular tormento, algo así como su máxima fuente de satisfacciones y felicidad y, a la vez, causa de desvelos e insatisfacciones. Y, a través de ese entramado de emociones, se accede vía “UniverXO Dabiz” a la compleja cabeza del cocinero y, al menos, a una parte del verdadero Dabiz Muñoz, ese tipo sensible, super emocional y autoexigente que, más allá de su exposición diaria frente a 1,4 millones de seguidores en Instagram, gana absolutamente en las distancias cortas.

Seguramente, ese es el objetivo de la docuserie, que seguro provocará estos días cientos de titulares —ojalá no fabricados para SEO— y en la que la ‘trituradora Muñoz’ destapa ese lado emocional y personal, así como su personalidad exigente, propia de un eterno insatisfecho que nunca se conforma. Eso ocurre mientras la cámara expone su forma de crear platos y conceptos, no solo en DiverXO, sino también en StreetXO, RavioXO, GoXO, Pollos Muñoz y The Hungry Club. “Yo lo que quiero es cocinar”, enfatiza. “La felicidad me la da cocinar”, añade. Y eso se escucha muchas veces —ahí está una de las claves para entender a Muñoz—.

Quién es quién en UniverXO

A la vez, “UniverXO Dabiz” muestra el ‘quién es quién’ de su círculo de confianza. La visión de Cristina Pedroche se va intercalando en los cinco episodios de la serie y, lejos de su peso mediático, se confirma su rol fundamental para equilibrar a Dabiz Muñoz y en UniverXO, el grupo del chef presidido por su mujer. “Cristina me cuestiona todo, hasta cómo llevo mi empresa”, reconoce el cocinero. “Trabajo más en el ‘mundo XO’ que en la televisión”, confirma ella.

El CEO de UniverXO como grupo es Pedro Casado, pieza fundamental en la profesionalización de la empresa —con un equipo de más de 30 personas dedicadas a diferentes funciones de gestión en unas oficinas ubicadas muy cerca de DiverXO—. Casado, que aparece en todos los episodios de la serie, es fundador de Welink, consultora especializada en ‘partnership’ y contenidos de entretenimiento con talentos y marcas, que en 2021 creó WelinkStudios, productora de “UniverXO Dabiz”. “Entre Pedro y yo le tenemos [a Dabiz] un poco centrado”, afirma Pedroche, que habla de manera franca y directa frente a la cámara. Parece conocer al dedillo la personalidad de su marido, que lleva años reconociendo la importancia de su mujer para cambiar su visión del mundo y la empresa.

Pedroche y Casado son, de hecho, fundamentales en el cambio del chef para organizar mejor la gestión de su empresa —ella cuenta abiertamente lo desastre que era Muñoz en ese sentido hasta hace pocos años— y, a la vez, para ayudarle a tomar decisiones ver la estrategia a seguir como grupo y sobre el futuro de DiverXO.

Entre todos, lideran, además, un equipo con muchas personas fundamentales en el día a día de Muñoz, que reconoce que con los años se ha ido rodeando de gente que le cae bien. “Antes, me parecía que era muy normal estar dieciocho horas siete días a la semana en el restaurante; ahora, la vida me pide algo más y tengo claro quiénes quiero que sean mis compañeros de viaje. Los últimos años me he rodeado de gente que trabaja conmigo que me cae bien, que son mis amigos; me ayuda a tener momentos que me lo paso bien, aunque sean micromomentos”, afirma Muñoz.

Aparte de que la docuserie permite conocer a los padres y el hermano de Dabiz Muñoz, entra directamente en su entorno más cercano. “El equipo que ha juntado alrededor es un pelotón”, resume Casado. Entre ellos, Pablo Sobrino, una de sus manos derechas, con quien lleva 14 años trabajando —“Su forma de gestionar algunos momentos de estrés y ansiedad ha cambiado completamente”, asegura Sobrino—; Roberto Rúa, jefe de cocina de DiverXO —“Nosotros bajamos a la tierra lo que él tiene en su cabeza”, señala—; Marta Campillo, jefa de sala de DiverXO; Dani Villoria, chef ejecutivo de UniverXO; Telmo Pagalday, CMO (Chief Marketing Officer) de UniverXO; o Amaya López, terapeuta de Muñoz ante la que muestra su lado más vulnerable.

“Me siento especialmente orgulloso del viaje que he hecho a nivel personal; estar constantemente como enfadado con el mundo no me hacía bien; me siento mucho mejor cocinero y persona que hace 15 años […]. Durante muchos años, he pensado que lo más importe en mi vida era el trabajo y el restaurante y, hace un par de años, empecé a pensar que no”, reflexiona Muñoz en la serie de Netflix. “Dabiz es una persona obsesiva con la perfección y siempre está pensando que lo puede hacer mejor; nunca para”, le describe Cristina Pedroche.

Los viajes de Dabiz Muñoz

No hagamos mucho mucho ‘spoiler’, pero… Ver los cinco episodios de ‘UniverXO Dabiz’ da ganas de contar muchas cosas. En la serie, hay un bonito recorrido por el mundo, con los viajes de Dabiz Muñoz a Japón, incluido un paso por la edición 2023 de Noma Kyoto, donde —ojo— una charla con René Redzepi da pistas sobre el futuro de Noma —que en 2025 ofrecerá su última temporada bajo su modelo actual—.

En su recorrido japonés con Pablo Sobrino, el madrileño visita el Mercado de Toyosue, Toki, donde visita a Jérôme Quilbeuf, chef que trabajó con Carme Ruscalleda y estuvo al frente de su —ya cerrada— sede japonesa de Sant Pau y que ahora gestiona varios proyectos en la capital nipona —incluido su negocio de venta de tartas de queso—. Muñoz visita Hakkoku, barra de nigiris de Hiroyuki Sato, en el barrio de Ginza; se la juega comiendo el pez globo —venenoso según como se prepare— en Yukifuran Sato, aparte de probar los noodles de Bazoku Asakusa Ramen y la tortilla de Kichi Kichi Omurice.

Muñoz también viaja a México vía Mérida, con visitas a Pancho Maíz —comedor donde desayunar y comer tortillas de maíz hechas a mano a través de diferentes recetas— y La Lupita —la maravillosa taquería de Pedro Medina en el Mercado de Santiago, donde bordan la cochinita pibil—, mientras visita a Jorge Vallejo, dueño de Quintonil, en su espacio de Casa Chable —donde se enamora de la abeja melipona—.

Valencia, donde se presentó la lista 50 Best en 2023, es excusa para aprovechar para salir a correr con Ricard Camarena y visitar con el Mercado Central de Valencia para desayunar en Central Bar con el peruano Gastón Acurio y el pastelero Antonio Bachour.

El chef también aparece en Las Vegas, sede de la última ceremonia de ese ránking; así como en Dubái, donde abrió en febrero de 2024 una sede de StreetXO y, poco antes —en el otoño de 2023—, cocina en La Mar con Acurio.

¿Y en Madrid? Aparte del constante recorrido por sus propios restaurantes y la cocina central de GoXO, figura un negocio clave en la cocina de Muñoz: Pescaderías Coruñesas, cabecera del grupo del mismo nombre y proveedor clave para el chef, que en la serie aparece junto a Diego García Azpiroz, CEO de Grupo Pescaderías Coruñesas, y Javier Botana, alias ‘Capitán Agallas’, su pescadero de confianza desde hace años.

Y, por supuesto, Viridiana, que el cocinero visita con su familia meses antes de su cierre a finales de 2023, con Abraham García como uno de sus dos mentores fundamentales. El otro es Andoni Luis Aduriz, dueño de Mugaritz, restaurante de Rentería que el chef de DiverXO admite que ha visitado unas 20 veces en su vida. “[Abraham y Andoni] Son las dos personas que más me han marcado en mi carrera”, sostiene.

Cuál será el futuro de DiverXO

Pero, entre momentos de un día cualquiera de Muñoz, proyectos, datos y viajes, hay un hilo conductor fundamental durante los cinco episodios de “UniverXO Dabiz”: la decisión sobre qué hacer con DiverXO.

Rumbo a la gala de 50 Best en Valencia en junio de 2023, Muñoz plantea a Cristina Pedroche y al equipo que le acompaña si merece la pena tanto esfuerzo en su tres estrellas. “Estoy cansadísimo mentalmente de DiverXO […]. Llevo 18 años dedicado solo a DiverXO, que ocupa el 90% de mi agenda. No sé si es momento de poner fecha de cierre a DiverXO y dejarlo ir […]. Creo que quiero ser otro tipo de cocinero, que no juegue la liga de las 3 estrellas, del 50 best, del no se qué, se dedique a su profesión de otra forma”, plantea el chef, que a la vez ve su casa madre como “un proyecto de dedicación plena” que siempre va a monopolizar su tiempo —aunque le guste en paralelo gestionar otros conceptos— y para el que, en realidad, sí quiere construir “el restaurante de mis sueños”.

Y esa duda sobre qué hacer con DiverXO sobrevuela en la serie y va ‘in crescendo’ episodio a episodio hasta llegar al quinto. Cerrar DiverXO en algún momento no muy lejano, pese a ser un poco la ‘niña de sus ojos’, o ponerle fecha de caducidad, que podría ser un plazo de 10 años, está claramente sobre la mesa.

En medio, se plantea la mudanza a La Finca que se trunca tras más de dos años negociando detalles del contrato final. “Después de dos años y medio y más de 20 versiones que nos habíamos cruzado del contrato, evidentemente faltaban puntos por cerrar, pero creo que todos dábamos por hecho que iba a ocurrir”, admite Pedro Casado en la serie. “Creo que sería mentir decir que no te quedas un poco noqueado” [tras la ruptura del acuerdo], añade.

Eso fue justo lo que anunció Dabiz Muñoz a través de Instagram apenas dos semanas después de regresar de Las Vegas, en junio de 2024. Tras abandonar el plan de la mudanza a La Finca, ¿qué opciones se plantean entonces? De nuevo, el posible cierre. Pero también la ampliación del contrato con NH para que DiverXO pueda funcionar en su ubicación actual hasta la Semana Santa de 2026; la posible organización de ‘pop-ups’ en Japón, México o Estados Unidos y, además, surgen otras alternativas de mudanza —en la serie, se habla de localizaciones en Madrid que se barajan en el momento de la grabación, como un edificio de 2.800 metros cuadrados y 4 plantas o una nave de 8.000 metros—. “Se ha cerrado la puerta [en relación al acuerdo con La Finca] y enseguida se están abriendo 6.000 puertas más”, dice Pedroche. “Aunque algún día cierre, DiverXO siempre va a estar con nosotros, porque DiverXO es ADN de Dabiz”, añade.

¿Dónde empieza y acaba DiverXO y dónde empieza y acaba Dabiz? “DiverXO y Dabiz van íntimamente ligados y esa relación tan compleja que Dabiz tiene a veces con el restaurante no es tan fácil. Dabiz es DiverXO y DiverXO es David. Llegará un momento en el que la empresa va a estar preparada para desprenderse de DiverXO”, argumenta Pedro Casado.

Entonces, ¿el futuro de DiverXO? No queda del todo resuelto en la serie de Netflix, claro. “La decisión de seguir o no con DiverXO está condicionada al 100% a que yo encuentre un lugar en el que me sienta totalmente libre, pueda hacer lo que quiera y esté convencido de seguir divirtiéndome al menos 10 años más”, dice Muñoz. “Me veo con la ilusión y el hambre de hacer el mejor restaurante de la historia. Vamos a ver qué pasa”, concluye.

Autor de las fotos: NETFLIX.

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