Contemplar las estrellas

Nos encontramos Miguel Munárriz y yo con Benito García Noriega en uno de esos actos que de vez en cuando reúnen a los asturianos que andamos por Madrid y cuya excusa es una presentación de La asturiana, un libro de Caroline Lamarche sobre los orígenes de Asturiana de Zinc ―muy vinculados a su propia historia familiar― que publica KRK en una hermosa edición. Como al finalizar el acto ―que son en realidad tres: una tertulia en torno al volumen, una ponencia sobre el potencial económico de Asturias y un debate alrededor del mismo tema― se sirve un picoteo con productos de la tierra ―se entiende que de aquélla de la que se ha hablado, no de ésta en la que estamos―, el corrillo en el que estamos se mimetiza con el ambiente y termina centrándose en asuntos culinarios. Alguien menciona el cachopo y critica que en unos pocos años se haya erigido en santo y seña de la gastronomía asturiana, cuando ni fue nunca un plato tradicional ni gozó de especial predicamento hasta que no irrumpió la moda a principios de la pasada década. Es verdad lo segundo y no tanto lo primero, porque parece que las primeras referencias sobre la receta se remontan al siglo XVIII y llevan la firma de Gaspar Casal, médico eminente de la época que ejerció en Oviedo y fue amigo de Feijoo. No tuvo una popularidad excesiva entonces porque su consumo se limitaba a los círculos burgueses, pero algún predicamento debió de tener para que unos cuantos años después, en 1938, apareciera referenciado como «filete a la asturiana» en un libro de cocina debido a Adela Garrido. Esta filiación burguesa del cachopo la recogió también José Ignacio Gracia Noriega, que entendía de estos asuntos y la situaba como antecedente de su primera eclosión, que sucedió a mediados del siglo pasado. Ocurrió allá por los años cuarenta en un restaurante de Oviedo que no llegué a conocer, pero que sí recuerdan bien Miguel y Benito. Se llamaba Pelayo y se ubicaba frente a las puertas del Teatro Campoamor. Una cocinera de aquel tiempo, Olvido Álvarez, comenzó a preparar lo que Eduardo Méndez Riestra considera, según se consigna en un artículo publicado por Pablo Batalla en El Cuaderno, una adaptación del schnitzel austriaco, un plato emparentado a su vez con el cordon bleu y que consistía en una loncha de queso ―y jamón en lo que era su variante suiza, el schweitzerschnitzel― emparedada entre dos filetes de ternera. Parece que la guisandera ovetense lo acompañaba de una guarnición abundante ―incluida una salsa de guisantes, pimiento morrón y champiñones― e incluía en el relleno espárragos, y hay evidencias de que su interpretación libre funcionó en un establecimiento cuya clientela se nutría a menudo de los viajeros que subían o bajaban de los autobuses que paraban allí cerca. La reputación de aquel primer cachopo contemporáneo se mantuvo estable hasta que un par de décadas después lo relanzó otra cocinera del mismo restaurante, Enedina Rodríguez, instaurando un pequeño fenómeno que condujo a que la receta se fuera implantando en las cartas de otros locales asturianos tan venerablemente emblemáticos como La Nueva Allandesa o Casa Pueyo. Seguía siendo, cabe señalar, un plato sin excesivo glamour, una vianda que echarse a la boca cuando se iba sin apenas tiempo o no andaba el paladar predispuesto a exquisiteces. Nada que ver con el impulso que comenzó a adquirir en la segunda década del siglo en curso y que ha terminado por convertirlo en falso epítome de un modo de entender la comida cuyas joyas más preciadas ―la fabada o la carne autóctona o los pescados, por no hablar de las cuarenta variedades de queso― se han visto eclipsadas por lo que no deja de ser una receta poco o nada imaginativa que, por mucho que se sofistique o conozca materializaciones que no deben desdeñarse por completo, estuvo y estará más orientada al aprovechamiento de materias primas al borde de la caducidad que a la obtención de una exquisitez inapelable. ¿A qué su éxito?, nos preguntamos en ese picoteo vespertino, casi nocturno, con el que concluye el ceremonial que nos ha traído a la Fundación Carlos de Amberes. Unos hablan de su versatilidad y otros aluden a su bajo coste. A mí me gusta más una hipótesis que lanza Batalla: es un plato tan basto, tan desmedido, tan grosero en cierto modo, que termina por suscitar una cierta simpatía porque nadie es capaz de tomárselo en serio. Y puede que sea justamente la incapacidad para tomarnos en serio uno de los rasgos que, aunque en público lo neguemos, mejor define a los asturianos.