Acurio: En Perú, la cebichería representa la fiesta

Un recuento a vuelapluma en las webs del grupo Acurio Restaurantes arroja la cifra de 63 establecimientos en tres continentes. Hasta nueve conceptos gastronómicos diferentes, más de 700 empleados y, como apunta el propio Gastón Acurio, unas 3.000 familias cuya economía depende directa o indirectamente del negocio generado por uno de los cocineros a los que Madrid Fusión 2025 rinde homenaje con el título de ‘Revolucionarios’. Acurio soñó con ubicar Perú en el mapa de la gastronomía mundial, y lo logró con una revolución social que unió a todo un pueblo en torno a un patrimonio compartido. Hoy sigue siendo el principal embajador de su país en el mundo, pero también un empresario con muchas cargas de las que no reniega. «Más allá de las responsabilidades, me siento muy afortunado», dice. En su día apostó por el cebiche como el plato capaz de conquistar el mundo, y acertó. El lunes intercambiará con Dabiz Muñoz visiones sobre el cebiche en el auditorio principal de IFEMA, mientras ultima la apertura, a finales de marzo, de La Mar en la capital de España.

El cebiche peruano ha conquistado el mundo. ¿Por qué gusta tanto?

Hay platos que se popularizan no solo porque estén ricos o sean fórmulas bien hechas. El cebiche, más allá del picante, de la frescura o de la tendencia global del gusto por lo crudo, entraña una serie de emociones. Es una forma de celebrar la vida, y eso se tradujo en un espacio concreto: que es la cebichería. En Perú, la cebichería representa la fiesta.

Aunque La Mar tenga sucursales en otras ciudades del mundo, quizá Madrid es particularmente capaz de sintonizar con esa parte festiva y desenfadada por su tradición de bares.

Esa fue la premisa desde el primer momento: llevemos La Mar Lima a Madrid. Llevemos esta sensación de celebrar la vida como se celebra en una cebichería de Lima. Vamos a intentar replicar ese ambiente. Vamos a ser como somos. ¿Qué adaptaremos? Aquello que sea necesario para una buena experiencia local.

¿Cómo qué?

En la cocina, nuestra filosofía es comprar producto local. Llevamos nuestros ajíes, nuestro choclo, nuestro maíz morado o nuestro pisco, pero asociándolo a lo mejor que tiene España en el mar, que es fantástico. Podemos hacerlo sin perder la autenticidad. La perderemos si empezamos a dudar de nuestra identidad. En Madrid hay restaurantes maravillosos de pescado que no pretendemos imitar. Nosotros vamos a hacer la mejor cocina que podamos, con el mejor producto, al mejor precio posible, y en el espíritu de un La Mar como el de Lima.

En España el sector pesquero atraviesa una crisis y hay preocupación por la disponibilidad y los precios del pescado. ¿Cómo asegurarse el abastecimiento y un ticket razonable?

Hay un sentido común que no podemos perder. Vamos a abrir un restaurante grande y necesitamos tener un menú que sea asequible a mucho público. Que quien busque gamba roja la pueda encontrar, pero que quien tenga la ilusión de venir a La Mar sin ese presupuesto, disfrute igualmente. Se pueden hacer platos maravillosos con caballa, jurel o bonito. La cocina peruana ofrece un recetario que se adapta a cada producto, desde el más humilde hasta el más sofisticado. La clave es tener el precio justo para cada producto.

¿Abre la puerta a la piscicultura?

Si tengo acceso a un pescado que se produce de forma sostenible; de gran calidad, a un gran precio y que además ayuda a mitigar la presión sobre una especie vulnerable en estado salvaje, pues claro. Lo importante es decirle al cliente el origen real del producto y explicar por qué se utiliza. Lo que está mal es decir que vendes un producto cuando estás vendiendo otro. Eso está pésimo, y ocurre no pocas veces.

Ofrecer buena calidad a buen precio y con buen servicio es clave para poder consolidar un grupo de restauración

“El nuestro es un caso específico de una compañía que ha ido creciendo y expandiéndose por distintos lugares, y tenemos un deber con esa clientela amplia y diversa. Tenemos un equipo humano motivado, que ve la posibilidad de crecer profesionalmente dentro de la compañía si lo desea, y tenemos una red de proveedores, pequeños la mayoría, con la posibilidad de poder planificar los siguientes años y crecer económicamente”.

Es buscar la excelencia a otro nivel, no solo en la alta cocina

La gastronomía es, primero que nada, muy diversa. Lo importante es intentar descubrir pronto cuál es tu camino; saber lo que quieres hacer y encontrar fórmulas que lo hagan sostenible. Sostenible significa que puedas pagar las facturas, que puedas sacar tiempo para tu vida personal. Que, si quieres abrir más restaurantes, puedas ofrecer a tu personal y a tus proveedores una seguridad y una posibilidad de crecer contigo. Y si lo que quieres es tener un pequeño restaurant, tengas organizados tus números para poder funcionar.

¿Echa de menos cuando tenía ese pequeño restaurante?

En cierto modo sería cómodo regresar a mi restaurantito pequeño con mi esposa, con 15 mesas, sin la responsabilidad de saber que sobre tus espaldas recaen decisiones de las cuales dependen 3.000 familias, 1.000 proveedores… Pero sería egoísta no agradecer la posibilidad de representar al Perú y de poder ir creando conceptos que generan valor, que crean riqueza, que mueven toda una cadena alrededor. Más allá de las responsabilidades, yo me siento muy afortunado.

¿Cómo será el equipo de La Mar Madrid?

Hay una combinación de gente nuestra que se va allí; el jefe de cocina y dos subjefes. Líderes que hemos tenido en La Mar Lima y soñaban con tener una experiencia distinta. En sala, tenemos la suerte de que el profesional peruano ha alcanzado un gran reconocimiento en la gastronomía en España. Compatriotas que estaban trabajando en grandes hoteles y restaurantes nos han contactado diciendo “oye, no sabes la ilusión que me haría trabajar en La Mar”. Para ellos representa una inmensa alegría poder trabajar en un restaurante peruano en una ubicación tan importante, con una inversión tan grande, donde, además de demostrar su oficio, van a mostrar su cultura. Eso, que puede parecer un poco exagerado, no lo es para un emigrante.

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