Chi ha paura del sanguinaccio? Dall’insaccato al dolce di Carnevale

Inevitabilmente, quando si pensa al sanguinaccio, viene subito in mente Il Nome della Rosa di Umberto Eco e il povero Venazio morto dentro a un barile di sangue di maiale. Se non avete paura di questo temibile insaccato (o della versione dolce per Carnevale), andiamo scoprire qualcosa di più su di esso.

Storia e origini del sanguinaccio, l’insaccato

Partiamo dal sanguinaccio inteso come insaccato. Composto da interiora e sangue di maiale, l’aspetto potrebbe ricordare un po’ quello del classico salame di cioccolato. Ma nulla è più distante da quest’ultimo. Oltre a derivati di maiali, il sanguinaccio solitamente presenta anche altri ingredienti che variano a seconda della regione di preparazione.

Le sue origini sono antichissime. Già gli antichi Romani lo preparavano. Visto che consumavano parecchia carne di maiale, per non far andare sprecato tutto il sangue suino che derivava dalla macellazione di questi animali, ecco che iniziarono a preparare questo salume.

E ne esistono anche di alternativi realizzati all’esterno. In Francia, per esempio, abbiamo il Boudin, mentre in Germania il Blutwurst e in Spagna la Morcilla. Il Black pudding inglese non è altro che un sanguinaccio, così come la Mbusia del Paraguay, la Morcela del Portogallo, la Mustamakkara della Finlandia, in Blodpudding della Svezia e il Sundae della Corea.

Tipi di sanguinaccio

Come dicevamo, il sanguinaccio è un particolarissimo e inquietante insaccato tipico della cucina italiana preparato con interiora, frattaglie e sangue di maiale. Da non confondere col sanguinaccio dolce, di cui parleremo fra poco, non è un insaccato che troverete facilmente in vendita.

Ogni regione ha il suo tipico sanguinaccio:

• Piemonte, Friuli, Veneto e Alpi: lo si mangia insieme alla polenta. In Piemonte, poi, oltre al sangue di maiale, si usano come ingredienti pane, patate, riso, barbabietole e spezie e lo si mangia come un normale insaccato (e lo si chiama bodin)
• Liguria: chiamato berodu, lo si prepara insieme a olio d’oliva, cipolle, pinoli, latte, sale e pepe
  Lombardia: lo si prepara con sangue di maiale, pane, patate e spezie. E lo si chiama marzapane, da non confondere con il dolce a base di mandorle tipico della Puglia e della Sicilia. In Val Camonica è simile a un cotechino con l’aggiunta di sangue di maiale. Lo si mangia insieme ad altri salumi, abbinato alle patate o come salume semplice
• Toscana: chiamato biroldo, mallegato o buristo, spesso si aggiunge agli ingredienti del finocchio selvatico
• Calabria: noto come sangiari, si prepara con sangue di maiale, ricotta o vino cotto. Ne esiste anche una versione dolce a base di cacao (simile a quella napoletana o a quello della Basilicata)
• Puglia: chiamato lu sangunazz, si prepara con intestino e vino, talvolta con l’aggiunta di lardo
• Sicilia: qui lo chiamano sangeli e si prepara con l’intestino
• Basilicata: oltre a quello dolce preparato con cioccolato, vaniglia, cacao amaro e cannella, c’è la versione con friselle, biscotti secchi, riso, miele, caffè, cioccolata e uva sultanina
• Campania e Molise: ne abbiamo una versione dolce a base di sangue, riso, cacao, pinoli, bucce ‘arancio e uva passa

Usi in cucina del sanguinaccio

In linea teorica il sanguinaccio è assai versatile in cucina. Per esempio, lo si può mangiare insieme alla polenta, ma potete anche friggerlo, grigliarlo, inserirlo sul barbecue o anche farlo semplicemente alla piastra.

Molto spesso lo trovate accompagnato da salse, senape, polenta e purè.

Storia e origini del sanguinaccio dolce

Ne esiste poi una versione dolce. Il sanguinaccio in tal senso è una crema dolce a base, originariamente, di sangue di maiale e cioccolato fondente amaro. Dolce tipico di Carnevale, spesso questa crema è usata per arricchire le chiacchiere o bugie. Lo troviamo in Campania, in Molise e in Umbria. In Romagna c’è un dolce simile chiamato migliaccio.

Come dicevamo, originariamente si usava il sangue di maiale che dava al dolce un retrogusto un po’ acidulo. Ovviamente tale dolce era preparato subito dopo la macellazione del maiale. La ricetta prevedeva di usare, oltre al sangue fresco di maiale, anche il mosto cotto d’uva, la cannella e le noci.

Tuttavia dal 1992 è vietata la vendita al pubblico del sangue di maiale, per motivi sanitari. Per questo motivo nella ricetta moderna non troverete il sangue di maiale.

La ricetta del sanguinaccio dolce di Carnevale

Nel napoletano il sanguinaccio dolce era un must fra i dolci di Carnevale. A base di sangue di maiale filtrato, ecco che veniva preparato insieme a cacao, zucchero, cannella, chiodi di garofano e uva passa. Ma come ampiamente detto, ormai il sangue di maiale non si può più usare. Quindi ecco che oggi andremo a vedere una ricetta alternativa e rispettosa della legge.

Ingredienti

Questi gli ingredienti del sanguinaccio dolce, senza sangue di maiale:

• latte: 1 litro (se usate quello delattosato ricordatevi che è più dolce e quindi conviene ridurre un po’ lo zucchero)
• zucchero: 400 grammi
• cioccolato fondente: 300 grammi
• cacao amaro in polvere: 100 grammi
• farina: 100 grammi (sostituibile con amido di mais, diventa più morbido l’impasto)
• liquore Strega: 30 grammi
• arancia candita
• pinoli

Preparazione

Mescolate cacao, zucchero e farina in una pentola, ma a fuoco spento. Aggiungete il latte gradualmente e mescolate in modo da eliminare i grumi. Dovrete ottenere un impasto omogeneo. Adesso accendete il fuoco e aggiungete poco per volta il cioccolato fondente a pezzi, mescolando di continuo.

Portate a bollore, poi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare in una terrina di acciaio. Aggiungete poi il liquore Strega, l’arancia candita e i pinoli. Non vi rimane poi che usare la crema per arricchire le chiacchiere. O mangiarla a cucchiaiate, a piacere.

La normativa del sanguinaccio

Essendo che la ricetta originale del sanguinaccio dolce napoletano prevedeva l’uso del sangue di maiale, ma visto che quest’ultimo, per legge, non può più essere usato sin dal 1992, ecco che le ricette moderne del dolce tipico di Carnevale hanno eliminato del tutto questo ingrediente.

Foto:

iStock