Casa 201, Francia con cosquilleos brasileños
Con más de 1.90 de altura, Frankenfeld, carioca y nieto de alemanes, iba para figura del basket (jugaba en el Flamengo) hasta que, un buen día, un amigo lo llevó al restaurante de su tía. El shock fue instantáneo y, abandonando la línea de 6.25, se mandó mudar a Lyon a la escuela Paul Bocuse. […] The post Casa 201, Francia con cosquilleos brasileños appeared first on 7 Caníbales.
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Con más de 1.90 de altura, Frankenfeld, carioca y nieto de alemanes, iba para figura del basket (jugaba en el Flamengo) hasta que, un buen día, un amigo lo llevó al restaurante de su tía. El shock fue instantáneo y, abandonando la línea de 6.25, se mandó mudar a Lyon a la escuela Paul Bocuse. De allí, y tras ponerse a gusto en París con Guy Savoy y Gordon Ramsay, viajó de vuelta a Rio de Janeiro para ocuparse de la dirección de la escuela Le Cordon Bleu. Era cuestión de tiempo que volara en solitario… Y fue hace un año y medio, con su socia Christiane Julião, que abrió Casa 201, una pequeña casita casi sin identificar a la que se accede llamando al timbre y donde, noche tras noche, atiende personalmente en la mesa a cada uno los 20 comensales que permite el comedor de cocina abierta.
João Paulo podría irse tranquilamente a una isla desierta sin llevarse nada: él mismo elabora todo en la primera planta del restaurante. Quesos, charcutería de cerdo moura (descendiente del ibérico), pan, fermentados, cerveza, mostaza… Chef Revelación 2023 y Chef del Año 2024 en Rio de Janeiro, su mundo coquinario se aposenta en Francia, con viajes a Italia y Alemania, a partir de los productos y los ingredientes brasileños. Cada tres meses cambia por completo el menú.
Con la primera línea de ataque de un chardonnay Amitié (sur de Brasil) de sorprendente equilibrio y compleja acidez, Frankenfeld se estira con lo suyo: panes de fermentación natural, mantequilla maître d’hôtel, mostaza de la casa, suaves encurtidos y la charcutería… Foie gras de pato con gelatina de vermouth (también elaborado en la casa), olho de boi (pez limón) curado y rillette de pato con ajo negro.
Como aperitivos, un cornete (pasta filo) de atún marinado y caviar de mújol, y una elegante tartaleta de aceite con cordero, yogur, pistacho y sumak que nos traslada a la orilla sur del Mediterráneo.
Y todavía, en un ejercicio de clasicismo indisimulado, el oreiller de la Belle Aurore, el legendario pâté en croûte de aves que se originó con Brillat-Savarin en el XIX. Una brutalidad.
Seguimos. Cherne con muselina de calabaza, consomé de miso (elaborado por el chef) y aceite de chile dedo de mouça. Dulces, umamis, picantes… Y raviolo de frutos del mar, salsa de champagne con caviar y mermelada de limón siciliano. Sofisticando el Mare Nostrum.
Exactitud y estereofonía en la pechuga de pato dry aged con milhojas de papa, aipim fermentado, ajo negro y salsa de vino de Oporto con acerola.
Este plato es el prólogo para otro de los musts de Casa 201: los quesos elaborados desde cero por Frankenfeld. El canastra, mítico en Brasil, un brie y uno azul. Singulares.
De ahí ya descendemos a los postres, con un helado de whisky, crema de whisky y espuma de limón y el entremet (otra de las virguerías francesas) de chocolate, caramelo salado, castaña de cajú y maracuyá.
Técnica brillante, gusto en las elaboraciones, clasicismo sin ampulosidad y esos chispazos tropicales. Voilà Casa 201.
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