О происхождении специй

ПостНаука выбрала отрывок, посвященный специям: как получилось, что люди так охотно убеждают себя, что пряности приятны на вкус, зачем они начали приправлять пищу и получать от нее удовольствие. Война между растениями и травоядными нигде и никогда полностью не заканчивалась. И конца ей не видно. Однако организм человека подписал соглашения о перемирии со многими отдельными видами и эволюционными линиями растений. В результате соглашений эти химические вещества проявляются у нас во рту как горькие вкусы. Животные, включая наших предков, приобрели в ходе эволюции рецепторы горького вкуса, чтобы избегать растений, токсины которых они не способны обезвредить. Эти рецепторы несколько различаются у каждого вида животных в зависимости от того, насколько они способны или не способны их обезвреживать. Рецепторы горечи обеспечили животным простую систему, позволяющую определять то, чего не следует есть. У нас, например, имеется рецептор горького, подсказывающий нам избегать растений, содержащих стрихнин, еще один подсказывает нам избегать кофеина. Каждое из пятнадцати различных соединений, содержащихся в хмеле, воздействует как минимум на один из трех человеческих рецепторов горечи. Растения, в свою очередь, тоже кое-что придумали. Они научились вырабатывать ароматы, которые сами по себе не ядовиты, но предупреждают о наличии токсинов. Подобно тому как окраска бабочки-монарха предупреждает птиц: «Не ешь меня», так и ароматы некоторых растений отпугивают врагов. Животные получили возможность избегать растений, пахнущих токсинами, и таким образом не пробовать на вкус горькие растения, повышая вероятность собственного выживания и оставляя растения в относительном покое. Использовать пряности — значит игнорировать предостережения природы. Мы, люди, намеренно собираем растения с высокими концентрациями защитных химических веществ и добавляем их в свою пищу, обычно в малых количествах. Так, химические вещества, связанные с горечью одуванчиков и укропа, — это яды. Душистые запахи чеснока, мяты, тимьяна и укропа — предупреждения о наличии ядов. Они совершенно недвусмысленно говорят: «Уходи, зверь с ужасными зубами и зловонным дыханием, или я заставлю тебя страдать». Съесть подобное растение вопреки предупреждению — смелый поступок. Однако это стало для нас привычным. Мы настолько привыкли к вкусам и ароматам пряностей, что не задумываемся, насколько необычно употреблять их внутрь. Следовательно, в случае пряностей нам необходимо понять две вещи. Нужно объяснить, как получилось, что мы, люди, так охотно убеждаем себя, что пряности приятны на вкус. Затем нужно разобраться, почему мы начали это делать, зачем мы начали приправлять пищу и получать от нее удовольствие. Первый вопрос — как мы привыкаем любить специи — в действительности наиболее легкий из двух. Младенцы начинают учиться получать удовольствие от ароматов (а в итоге и вкусов) определенных специй в утробе матери, а после рождения эти знания закрепляются. В период внутриутробного развития плод ощущает вкусы и ароматы пищи, потребляемой матерью. Вещества из пищи попадают в амниотическую жидкость и затем в нос плода. Плод способен чувствовать запахи маленького моря, в котором плавает. Он, по-видимому, предрасположен запоминать материнские ароматы, в которых купается, как приятные, как те, которых стоит искать после появления на свет. Это происходит даже тогда, когда ароматы принадлежат соединениям, предназначенным для защиты растений. Например, когда беременные овцы едят чеснок, их амниотическая жидкость пахнет защитными компонентами чеснока. Плод овцы чувствует этот запах. Столкнувшись с ним после рождения, ягненок воспринимает его как приятный. Если раствор с запахом чеснока впрыснуть в амниотическую жидкость беременных крыс, родившиеся крысята при предъявлении чеснока непроизвольно пытаются сосать; они вытягивают в трубочку розовые губки и ищут матерей: «Где ты, моя чесночная мама?» Эксперименты на людях были не столь инвазивными, однако результаты оказались похожими. В ходе своего исследования Бенуа Шааль и его коллеги из Французского национального центра научных исследований сравнивали две группы женщин, проживающих в Эльзасе. Одной группе в последние десять дней беременности давали в неограниченных количествах анисовые леденцы, печенье и сироп. Другой группе не давали продуктов с анисом и попросили воздержаться от любой пищи с анисовым запахом (женщины, по-видимому, послушались). Затем исследователи проверили, различаются ли дети, родившиеся у двух групп женщин, по своему пристрастию к анетолу — соединению, придающему аромат анису. Младенцы, чьи матери не ели продуктов с анисом, обычно выражали на лице неудовольствие, когда к ним подносили слабый раствор анетола. Напротив, дети, чьи матери ели пищу с анисом, чаще поворачивали голову к источнику запаха анетола, высовывали язык и двигали им, как будто облизывая губы. В другом исследовании младенцы, чьи матери во время беременности ели чеснок, вытягивали губы для сосания при запахе чеснока. Похожие эффекты, подтверждающие, что плод в утробе способен различать запахи, недавно были продемонстрированы в отношении горошка, зеленой фасоли и сыров с плесенью, имеющих сернистый запах, таких как камамбер, мюнстер или эпуас. Восьмимесячные дети, чьи матери во время беременности ели горошек, зеленую фасоль и другие зеленые овощи, явно предпочитали аромат, ассоциирующийся с запахом зелени (2-изобутил-3-метоксипиразин). Младенцы того же возраста, матери которых при беременности ели сыры с плесенью, выказывали предпочтение запаху диметилсульфида (присутствующего как в этих сырах, так и в чесноке). У матерей, которые ели рыбу во время грудного вскармливания, детям чаще нравился запах рыбы или, по крайней мере, соединения, связанного с рыбным запахом, — триметиламина. Триметиламин найден и в амниотической жидкости, и в грудном молоке матерей, употреблявших в пищу рыбу. Подобные эффекты восприятия ароматов, связанные с амниотической жидкостью и материнским молоком, по-видимому, иногда (хотя и не всегда) сохраняются в более старшем возрасте. Природа учит животных, в том числе и человека, доверять своим матерям и ароматам того, что они ели. В небольших сообществах наших предков ароматы, связанные с пищей матери, обычно, за редкими исключениями, представляли собой запахи пищи всего сообщества. Конечный результат научения восприятия запахов, которое мы, млекопитающие, проходим до и вскоре после рождения, заключается в том, что мы способны накапливать знания о полезной и опасной пище от поколения к поколению даже без специального обучения. Ненадолго вернувшись к кулинарным традициям шимпанзе, отметим, что внутриутробного научения может быть вполне достаточно, чтобы помочь детенышам познакомиться с множеством съедобных видов растений, особенно растений с сильными ароматами. Это предположение, вероятно, верно и в отношении общего предка человека и шимпанзе, жившего более шести миллионов лет назад. То же самое можно сказать и о нас, современных людях, с одним дополнением. Наша способность говорить позволяет нам более сложным образом взаимодействовать с древней структурой предпочтений. Организм матери учит нас, что следует любить, а слова родителей напоминают нам об этом. К обоим этим влияниям добавляются действия и кулинарные традиции остального нашего сообщества, которые напоминают нам о том, что любит наш народ. Поэтому нашим предкам было нетрудно научиться любить специи и в то же время забыть, что когда-то дело обстояло иначе. Но когда и почему люди вообще начали использовать специи? И по какой причине им понадобилось научиться любить их? Тут и там в археологической летописи встречаются свидетельства того, что могло быть (а могло и не быть) употреблением пряностей. Так, в неандертальском очаге возрастом 60 000 лет в пещере Дедерия в Сирии были найдены ягоды каркаса (Celtis sp.). Ягоды этого дерева, произрастающего в том регионе, как и тех его видов, которые растут в Северной Америке, довольно неприятны на вкус и не так питательны, чтобы есть их как самостоятельное блюдо. Индейцы, живущие в пустынях Юго-Запада США, используют такие ягоды как приправу. Они добавляют их в мясные блюда при приготовлении, как горошины перца. Могли ли неандертальцы посыпать мясо ягодами перед приготовлением, чтобы добавить вкуса? Мы этого пока не знаем. Одно из древнейших достоверно подтвержденных свидетельств употребления специй было найдено на стоянке возрастом не более 6600 лет. Данные взяты из исследования, которое провели археолог Хейли Сол, профессор Йоркского университета Оливер Крейг (на тот момент консультант Сола) и их коллеги из Испании и Дании. В исследовании рассматривался ряд археологических памятников. Но самая тщательная работа проводилась на древней стоянке в Северной Германии, относящейся к периоду, когда земледельческие культуры распространялись на север и охотники-собиратели меняли свои пищевые привычки. В этом месте под названием Нойштадт охотники-собиратели впервые поселились около 4600 г. до н.э. и находились там еще 800 лет, постепенно переходя к земледелию. Сол, Крейг и их коллеги смогли изучить переход от образа жизни охотников-собирателей к земледельческому, основываясь на том, какая керамика изготавливалась и какая пища потреблялась на стоянке в разное время. Древнейшими обитателями стоянки были охотники-собиратели, известные изготовлением больших керамических сосудов стиля Эртебёлле, давшего название одноименной культуре. Более поздние обитатели, земледельцы, делали сосуды меньшего размера, так называемые воронковидные кубки, поэтому их культуру называют культурой воронковидных кубков. (Судя по тому, как присваиваются археологические названия, можно предположить, что нашу, вероятно, назовут «культурой пластиковых стаканчиков».) Сол, Крейг и их коллеги сумели отыскать на стоянке керамические сосуды Эртебёлле, содержавшие то, что археологи называют пищевыми корками. Эти корки были в первую очередь свидетельством того, что древние северные европейцы плохо мыли посуду. Но их можно было также изучать, чтобы узнать, что эти древние люди ели. Пищевые корки на посуде охотников-собирателей культуры Эртебёлле содержали следы как мяса, так и растений (в то время как более поздняя керамика культуры воронковидных кубков была более специализированной — в ней хранили либо мясо, либо растения). Используя разнообразные лабораторные методы, Сол установил, что мясо в пищевых корках на сосудах Эртебёлле было мясом диких животных, примерно наполовину морских и наполовину сухопутных, например рыб и оленей. Кроме того, Сол обнаружил, что, хотя часть растительного материала составлял крахмал какого-то часто использовавшегося продукта (возможно, как предположил Крейг в электронном письме, орехов и желудей), немалая доля его была представлена семенами чесночницы черешчатой (Alliaria petiolata). Чесночница не родственна чесноку или луку, это пахнущее чесноком растение — родственник горчицы. Сол, Крейг и их коллеги предполагают, что чесночница, прилипшая к стенкам горшков, использовалась как приправа. Иными словами, они, судя по всему, обнаружили свидетельства древнего рагу, содержавшего мясо, жир, немного крахмала и пахнущую чесноком пряность, — рагу, которое готовили охотники-собиратели культуры Эртебёлле. Рецепт, очевидно, был прост и выглядел примерно так: Возьми рыбу или мясо зверя. Помести его вместе с костями и сухожилиями в наполненный водой керамический сосуд. В процессе приготовления добавь орехи или коренья. Добавь чесночницу по вкусу. Раздели на всех. Так как в некоторых сосудах Сол, Крейг и их коллеги обнаружили пчелиный воск, вероятно, рецепт включал также и мед. В письме Крейг предположил, что охотники-собиратели культуры Эртебёлле могли начать пользоваться керамикой именно для того, чтобы иметь возможность готовить подобные блюда. «Что, если основной причиной изобретения/освоения кухонного горшка стала возможность по-новому соединять вкусы и текстуры в рамках новой кулинарной эстетики?» Мы подозреваем, что кулинарная эстетика, предполагавшая использование приправ — при приготовлении пищи в горшках или другими способами, — вероятно, зародилась в разных культурах по разным причинам, и приправы также были разными. Употребление некоторых пряностей может объясняться эстетическими предпочтениями, присущими только определенной культуре. Использование других специй (листьев, цветков, семян) в лечебных целях положило начало своего рода кулинарной профилактической медицине. Бывший профессор Корнеллского университета Пол Шерман утверждает, что специи, возможно, начали использовать для того, чтобы уничтожать присутствующие в пище патогены. По всей вероятности, они не давали патогенам размножаться в пище, оставленной на один или несколько дней (или пище, нечаянно оставленной в не слишком чистой посуде). Наиболее активно использовались в качестве пряностей, возможно, те части растений, которые помогали хорошо сохранять остатки еды и обладали сильным ароматом. Подобное использование растений, вероятно, происходит от более древнего применения растений в качестве лекарств. Даже в наши дни многие пряности используются и в кулинарии, и в медицине. Например, вернония миндальная, или «горький лист» (Vernonia amygdalina), используется некоторыми людьми и как лекарство, и как приправа к горячей пище. Ее добавляют, например, в нигерийское мясное рагу «эгуси». Гипотеза Шермана хорошо согласуется с тем, что известно о том, как мы учимся любить и не любить ароматы и в утробе матери, и после рождения. Как мы только что отметили, внутриутробное научение прививает людям любовь к разнообразным ароматам (и связанным с ними вкусам). Но затем оно дополняется обучением на последующих стадиях развития. Как упоминалось в главе 3, когда мы узнаем запах, мы ранжируем его в зависимости от того, хорошие или плохие воспоминания с ним связаны. Аромат, ассоциирующийся со множеством позитивных воспоминаний, будет оцениваться как приятный. Поэтому можно предположить, что, если плод в утробе матери познакомился с анисом, у ребенка будет врожденное предпочтение запаха и вкуса аниса. А если в детстве и позже у того же человека будет много приятных переживаний, связанных с анисом, его врожденные предпочтения получат подкрепление. И наоборот, запахи, которые мы ассоциируем с плохим самочувствием, очень быстро начинают восприниматься как негативные. Человек может приобрести отвращение к тому или иному запаху или вкусу в один прием, если этот запах связан с каким-то неприятным стимулом, например вызывающим рвоту (явление, которое называется эффектом Гарсиа). Поэтому пряности, обеспечивающие безопасность пищи, могли запоминаться как приятные в утробе матери и после рождения, тогда как запахи тех же самых блюд без приправ, если эти блюда хотя бы раз вызвали пищевое отравление, могли запоминаться как неприятные. Подробнее о книге «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми» можно узнать на сайте издательства «Альпина нон-фикшн».