Perché non si può mangiare l’albume crudo?

Un ingrediente buono, versatile e utilissimo dal punto di vista nutrizionale: stiamo parlando dell’uovo. Tutti sappiamo che l’uovo si compone di due parti edibili: il tuorlo, cioè quello che chiamiamo comunemente rosso e l’albume, cioè il bianco. Ebbene, c’è una cosa che non tutti sanno: l’albume crudo non si può mangiare. Volendo il tuorlo sì, ma mai l’albume.

Composizione dell’albume

L’albume delle uova è quello chiamato comunemente bianco. Si trova subito sotto al guscio e circonda il tuorlo. In realtà l’albume è formato da tre strati. I due più esterni sono fluidi, mentre quello più interno ha una consistenza più gelatinosa e tende a rimanere appiccicato all’uovo.

Lo scopo dell’albume è semplice: serve a proteggere il tuorlo. Infatti agisce contro eventuali batteri che potrebbero contaminare il tuorlo, cosa importantissima durante lo sviluppo embrionale.

Per quanto riguarda la sua composizione, l’albume è formato per il 90% di acqua. Tutto il resto è composto da proteine (fra cui anche l’albumina, proteina che tutti noi abbiamo nel plasma e che viene prodotta dagli epatociti, ma che troviamo anche nel latte e nell’albume. Anzi, il suo nome deriva proprio da quest’ultimo), aminoacidi (è ricchissimo di metenionina), da vitamine (fra cui anche vitamine del gruppo B), da glucosio e da sali minerali (fra cui sodio, potassio e magnesio. Non contiene, invece, lipidi e colesterolo (mentre il tuorlo sì).

Cosa succede se si mangia l’albume crudo?

Uova e albume sono utilizzati comunemente in cucina. Pensiamo a quante volte abbiamo montato l’albume a neve per preparare meringhe o dolci di vario tipo. Eppure, nonostante le uova siano così utilizzate, ecco che in tanti ancora si confondono e non sanno che l’albume non dovrebbe essere mangiato crudo. Il tuorlo sì, può essere consumato crudo, essendo molto digeribile. Ma non l’albume.

In realtà ci sono diversi motivi per cui non dovremmo mangiare le uova crude. E soprattutto l’albume crudo. Prima di tutto, un motivo sanitario. La cottura delle uova (o la loro pastorizzazione) è importantissima per ridurre il rischio di infezioni e intossicazioni alimentari, fra cui anche la Salmonellosi. Mangiare dell’uovo crudo, infatti, è uno dei sistemi migliori per beccarsi la Salmonella. Considerate, infatti, che l’albume contiene diverse molecole e proteine con azione antisettica e antibatterica. Fra di esse spicca il lisozima, la cui particolarità è che, più l’uovo è vecchio, meno funziona.

C’è poi un discorso legato alla digeribilità. Mentre le proteine di un tuorlo crudo sono facili da digerire (ma cotte creano problemi a qualcuno), ecco che per l’albume vale il contrario: crudo non è digeribile e cotto è più digeribile.

Ma c’è un altro buon motivo per cui dovremmo evitare di mangiare l’albume crudo. Fra le tante proteine presenti nell’albume c’è l’avidina, la quale ha un singolare effetto: lega la biotina o vitamina H (facente parte delle vitamine idrosolubili del gruppo B, nota anche come vitamina B7 o B8, dipende dalla nomenclatura usata), impedendone così l’assorbimento intestinale. Quindi mangiare l’albume crudo vuol dire andare incontro a una carenza di biotina, che provoca sintomi come:

• perdita dei capelli, che appaiono fragili
• eruzioni cutanee a carico di occhi, naso, bocca e genitali
• pelle secca e irritata
• affaticamento
• nausea
• depressione
• disturbi cardiaci

Tuttavia la cottura, riuscendo a coagulare le proteine, inattiva l’avidina, permettendo così l’assorbimento della biotina. E questo vale per l’uomo, i cani e i gatti.

Foto:

iStock