Platos de Navidad con verduras ¿y por qué no?

Hace unos días estuvimos discutiendo con unos amigos sobre si las verduras gustaban realmente a la gente, o se comían sólo por necesidad. Luego la conversación derivó en cuestiones como que cuál era el tipo de verduras que pide la gente por ahí, o quién opta por servirlas en momentos especiales, aludiendo a que, a la hora de compartir y celebrar, de las verduras nadie se acuerda. Ah, y añadían que para que las verduras gustaran, siempre se tienen que comer escondidas en salsas y otras historias para disfrutar de ellas. La verdad es que lejos de querer uno llevar o no la razón, hay que reconocer que a mucha gente la verdura no le gusta y eso se nota, y frente a esto, poco puedes hacer, sobre todo cuando son ya maduritos. Pero parafraseando al chef Rodrigo de la Calle, a todo el mundo le gusta la verdura, pero por desgracia no lo sabe. Y es verdad, porque preguntaba qué verdura comen o comieron de de pequeños en casa, y la verdad, era para no gustarte.

De todas formas, nadie va a discutir que un calabacín a la plancha gusta mucho menos que un chuletón o una lubina a la espalda, pero es que jamás hay que comparar estos alimentos, son absolutamente diferentes desde todos los puntos de vista. Para empezar, y no os descubrimos nada, la carne y el pescado son principalmente proteínas y grasa (lípidos), además de ser alimentos muy nutritivos y saciantes. El calabacín en cambio, es principalmente agua e hidratos de carbono, son alimentos que aportan pocos nutrientes, más allá de dichos hidratos, vitaminas y fibra. No puedes pensar en elegir una cosa y otra. Igual es un poco absurdo, pero es como si te dieran a elegir entre el pan y jamón, mejor las dos cosas juntas ¿verdad? 

Pero pongamos un ejemplo, las aburridas acelgas. Mucha gente te va a decir que las odia, pero porque las asocia con una verdura sobrecocida y aguada, aliñada sólo con aceite, limón y sal. Seguro que muchas de esas personas nunca se han comido en unas acelgas esparragadas, o un arros amb bledes, unas tortilla de acelgas, o unas buenas pencas rebozadas. Que sí, que por sí solas son sosas y poco atractivas, pero hay muchas otras que, cocinadas sin muchas historias, son un verdadero manjar. Acordaros de los pimientos rojos asados, o de unas flores de alcachofa a la plancha, o de unas habitas en aceite, o de unos trigueros con sal gorda, o de unos espárragos blancos, o de unas cebolletas a la plancha, unos pimientos de Hervón fritos con sal gorda, unas simples patatas fritas, patatas a lo pobre etc. Todos estos platos son una delicia y los pedimos muchas veces por ahí.  

Pues todo esto viene, a que empecé a enumerar platos festivos con verduras, y muchos ni los conocían. Pues vamos a recopilar hoy para el blog una serie de platos 'vegetales' festivos para que veáis las posibilidades de las verduras, y sorprendáis a vuestros invitados en estos días de Navidad. Algunos de ellos ya los hemos incluido en algunos resúmenes de recetas navideñas, pero no nos cansaremos de recomendarlos.

Vamos a ellos.

1. Patatas rellenas de Olot. Qué plato de patatas rebozadas tan sencillo y tan delicioso. Lo descubrimos en nuestro periplo por Girona hará unos años, y bueno, si las hacéis en casa triunfaréis por todo lo alto, porque no son muy conocidas, son muy fáciles y están riquísimas.

2. Coliflor con níscalos. Otro plato espectacular con una de las hortalizas más polémicas que existen, la coliflor. Es verdad que para finales de este mes níscalo quedará poco, pero seguro que algo encontraréis porque este año ha habido una producción espectacular. Ojo, los podéis escaldar y congelar en el agua, quedan perfectos. Pues esta combinación funciona muy bien y es muy elegante en una mesa. Es que además la coliflor es para nosotros una verdura exquisita.

3. Lombarda al estilo Chicote. Ya sabéis que la lombarda es muy típica en Navidad por aquí en Madrid, y con el cocinero Chicote aprendimos una forma de guisarla mucho más redonda. Nosotros siempre la hemos hecho salteada sólo con ajos, pasas y piñones, y Chicote y su madre la preparaban con más aderezos. Animaros a cambiar vuestra versión por ésta porque es sencillamente bestial.

4. Coles de bruselas a la lionesa (guarnición). Otra verdura repudiada por muchos, y que dependiendo cómo se cocine, el bocado cambia radicalmente. Esta preparación es una locura, nada tiene que ver con las coles de Bruselas de los comedores de los colegios, con esta preparación se resaltan los matices lácteos y umami de la mantequilla y se presentan con un sabor increíble. Una guarnición ideal para carnes y asados. 

5. Pastel de verduras. Una receta de verduras al horno que cuando la probamos por primera vez en Salobreña (Granada) nos pareció una delicia. Con un toque exquisito a jengibre, el bocado es sorprendente. Si optáis por prepararlo estas fiestas, tendréis un entrante ligero y sabroso que acompañado de esa salsa de queso, triunfará en la mesa. 

6. Coliflor con gulas y vinagreta de pimientos. De nuevo la coliflor hace acto de presencia. Ya sabréis que hay recetas navideñas muy tradicionales con esta hortaliza, por ejemplo el bacalao con coliflor gallego. Pues bien, aquí se sirve atemperada con unas gulas y una vinagreta muy especial. Un bocado ligero y muy original.

7. Cardo con almendras. Una de las recetas navideñas tradicionales en mi familia. Este año queremos retomarlo porque llevamos como unos 5 años sin hacerla. La idea es comprar el majestuoso cardo blanco producido aquí en Madrid, un ejemplar de más de 7 kg que se vende en sitios muy concretos, y con el que se prepara uno de los platos vegetales, a nuestro juicio, más deliciosos que existen. Alguien nos dijo una vez que en Navarra también se puede conseguir algo similar, pero no lo sabemos seguro y menos si en otros sitios pasa lo mismo.

8. Crema de puerros con almendras. Una crema finísima para servir en momentos especiales. El puerro siempre consigue encandilar allá donde vaya, en tortillas de patata, cremas frías, sofritos, guisos. Aquí, juega un papel clave con la almendra y el fondo de ave, y el resultado es una crema muy sabrosa y llena de matices. Tenéis que animaros a prepararla.

9. Pencas de acelga guisadas con jamón ibérico. Las pencas de acelga son un recurso extraordinario para rellenarlas de cosas, rebozarlas y freír. Si preparáis además una salsa para acompañarlas rica, os quedarán de lujo. Tenemos alguna receta más en el blog con pencas, pero con ingredientes más de andar por casa. Esta es muy sencilla y tendréis un entrante magnífico. Con las hojas podéis preparar posteriormente mil cosas.

No queríamos terminar estas recomendaciones sin proponeros esta guarnición, setas portobello en escabeche. Un escabeche muy original, con unas setas que es verdad que no tienen un gran sabor, pero que con este escabeche, su sabor se intensifica. Suaves al paladar y muy vinagrosas, ideal como guarnición para pescados. 

Carlos Dube.