Paisajes, platos y productos que hacen de Cataluña Región Mundial de la Gastronomía

Cataluña es durante este 2025 el primer territorio proclamado Región Mundial de la Gastronomía, una iniciativa impulsada por el Instituto Internacional de Gastronomía, Cultura, Artes y Turismo que permitirá al turista conocer el mapa catalán a través del paladar. También es la región invitada en Madrid Fusión, que se celebrará del 27 al 29 de enero, donde algunos de sus principales representantes demostrarán por qué merece este título. Entre ellos el equipo del triestrellado Disfrutar -reconocido como mejor restaurante del mundo- Jordi Roca, los hermanos Torres y los Adrià, Jordi Cruz, Jordi Butrón o Jordi Vilà, entre otros.

Conocemos bien a los mejores cocineros catalanes. Ofician en templos culinarios reconocidos mundialmente, se prodigan en congresos y acuden a sus citas en eventos multitudinarios que la prensa especializada cubre. Son los prescriptores por excelencia de productos que, sin embargo, suelen quedar en un segundo plano, eclipsados por el resultado final. Ni el productor ni su entorno obtienen la visibilidad merecida a pesar de ser la matriz generadora de esta cocina excelsa de la que Cataluña puede presumir en foros nacionales e internacionales. El reconocimiento como Región Mundial de la Gastronomía en 2025 será la oportunidad para revertir los protagonismos o, cuanto menos, para ampliar la mirada sobre la cultura gastronómica.

Fuera de ruta

Las propuestas de este año singular se basarán en rutas y mapas enogastronómicos con los alimentos de calidad diferenciada distinguidos con las DOP o IGP, pero, inevitablemente, se quedarán en la cuneta productos de gran interés culinario con historias no menos suculentas.

La frontera con Francia es sinuosa, arisca. El viajero encuentra escollos a su paso que se traducen, sin embargo, en fogones de gran personalidad. En l’Alt Empordà, justo encima del Cap de Creus donde reposa la memoria de la vanguardia y muy cerca de los caladeros de gamba roja de Roses y Palamós, la Tramuntana obliga a las vacas de l’Albera, una raza autóctona que habita en estado semisalvaje en el Parque del mismo nombre, a refugiarse entre las piedras que el viento golpea. Desde ese Norte indómito se divisan los rebaños de las ovejas ripollesas con las que se elabora el recuit de drap, un queso fresco tradicional que viajaba en los trenes entre los fardos de las mujeres y que hoy elabora Peralada Mas Mercè. La leche cruda de sus rebaños alimenta el postre làctic de Jordi Roca.

El origen del trinxat y embutidos

La vista se pierde por los caminos de trashumancia que unían el Alt Empordà con El Ripollés, donde hoy el Cavall Català se enseñorea. Hermosos ejemplares pastan libres hasta la llegada del otoño, momento en que se celebre una de las ferias ganaderas más antiguas en la Vall de Camprodón, la Tria del Mulats d’Espinavell. Los caballos y las vacas brunas del Pirineo se extienden hacia la ajardinada y turística Cerdaña. La escarcha de sus noches frías es la responsable de endulzar una col llamada “de paperina” que junto con las patatas o trumfes más algo de tocino dan lugar al plato más pobre y recio del patrimonio catalán: el trinxat de col amb rosta.

La olla, el frío y el aislamiento congregan a los habitantes del Pallars Sobirà ante una mesa con algo de civet de jabalí y un palpís de cordero Ripollés, guiso reconvertido en fiambre por generaciones de pastores. Son tierras del románico en la Vall de Boí y el Parque Nacional de Aigüestortes y Estany de Sant Maurici adonde hay que llegar bien provistos de embutidos como los bulls de llengua, secallonas y bringueras, tal vez después de pasar por la comarca del Berguedà donde el blat de moro escairat (maíz) se une como si siempre hubiera estado allí al resto de los ingredientes de una escudella. A lo lejos, el paso hacia otra cultura y una lengua hermana del gascón. En la Val d’Aràn el pà de fetge, la olla aranesa y el licor de cassis (grosella) aguardan.

Los tesoros del mar

En la ruta de la costa hacia el sur, y antes de adentrarnos en los arrozales y las bateas mejilloneras del delta del Ebro, hay puertos pesqueros como el de Blanes o Arenys, lonja predilecta de restaurantes de todo el Maresme y el Barcelonés y lugar de origen de magníficas gambas y calamares de potera.

Las tierras vinícolas del Penedès echarán a arder en enero cuando sus secos sarmientos sean la hoguera de los famosos calçots. Tortillas d’espigalls (brotes de col brotonera) de Vilanova i la Geltrú y escarolas con abundante salsa romesco acompañan las graelladas de carn (parrilladas) mientras que de les Terres de Ponent llegan coques de recapte regadas con el aceite de Arbequina de la última cosecha de Les Garrigues y las peras de Lleida que se cuecen en vino, canela y limón.

Cocina de montaña

Hacia el interior la niebla es compañera habitual de viaje como en aquel famoso pasaje de «El que hem menjat», de Josep Pla, en el que unos “traginers” ( arrieros) encuentran abrigo frente a la chimenea de una fonda y un almuerzo de platillos, pà de pagès y mucho carajillo. Menús rústicos de caracoles con abundante allioli, platos de conejos recubiertos de densas y oscuras picadas, cap i pota amb suc o samfaina, cigronets (garbancitos) de l’Anoia en empedrats, o salteados con chipirones al modo del Pinotxo, el más famoso bar de mercado que haya existido, improvisadas cassoles de tros (carnes rustidas), truita de carreroles (tortilla de senderuelas) o de alcachofas del Prat de Llobregat, butifarres del perol amb mongetes del ganxet del Vallès “sortint de l’olla” (recién hechas), arroz Parellada en la Fonda Europa de Granollers, platos negros de patates enmascarades (con butifarra negra) o rellenas de carne al modo de Olot, tal y como aún las preparan en la Fonda del Ossos que tanto retrató Xavier Cugat.

La cocina de las fondas está presente en los caminos catalanes donde se guisa y se perpetúan platos del patrimonio gastronómico donde casi nunca faltan los embutidos. La cultura del cerdo en Cataluña es orgullosa, empecinada. Se reafirma a la par que se renueva. Elabora productos supuestamente foráneos como las sobrasadas espléndidas que los Rovira preparan en el Els Casals, de El Berguedà, finca familiar y restaurante; o recupera una raza porcina autóctona de una calidad indiscutible: el Porc Rald’Avinyó.

En el extremo sur muere el río y el mar es pródigo. Entre flamencos, patos, arrozales y cangrejos azules, La Tancada sirve un espléndido arroz Marisma con cualquier cosa que se tercie. No muy lejos, en Tortosa, se divisan el Ports de Beseit donde se cazan ejemplares de cabra hispánica que se sirven en los restaurantes barceloneses Via Veneto o Nectari. Y, cómo no, huele a antigua dulcería morisca con los pastissets de cabello de ángel.

(Fotografías: Antonio Ron)

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