El restaurante que resucitó la ‘Mallorca’ del Báltico

Hay una isla en el corazón del Báltico donde alemanes, suecos y daneses pasan la temporada de verano. “Somos la Mallorca del Norte”, bromea un artesano de la zona. Por su posición en un encuentro entre placas tectónicas, atesora una muestra de todos los ecosistemas escandinavos: playas de finísima arena blanca y verde, desafiantes acantilados, campiñas salpicadas de pintorescas granjas, peculiares iglesias de planta redonda y las chimeneas de los antiguos ahumaderos de pescado recortando el horizonte aquí y allá. Suena idílico, ¿verdad? Sin embargo, Bornholm aún se recupera de un profundo trauma socioeconómico. “Cuando era crío, muchos de mis compañeros de clase tenían familias desestructuradas, padres que habían sido pescadores y al quedarse sin trabajo se refugiaron en el alcohol”, cuenta el chef Nikolai Nørregaard. Su restaurante Kadeau es la guinda del pastel en la reconversión de aquella isla de pescadores en crisis en un enclave de turismo tranquilo, capaz de atraer a gastrónomos de todo el mundo.

La historia reciente de Bornholm sirve a la vez de aviso frente a los desmanes que puede provocar el hombre en un ecosistema y de ejemplo sobre cómo ponerle freno para tratar de recuperar la biodiversidad perdida. Históricamente la isla estuvo poblada por pescadores, granjeros, artesanos y ahumadores de pescado. Una economía de subsistencia a partir de un paisaje privilegiado, que se veía completada esporádicamente con la visita de un puñado de veraneantes. Ese delicado equilibrio se rompió a partir de los años 60, cuando el Báltico, esquilmado y contaminado durante siglo y medio de revolución industrial, comenzó a dar signos de agotamiento.

Costas agotadas

Para los 80 pescar en sus aguas era una quimera y las restricciones que impuso la Unión Europea para tratar de recuperar la biodiversidad marina dieron la puntilla al sector. Un detalle revelador: los ahumaderos de pescado que aún hoy funcionan como comedores turísticos se abastecen en realidad de género llegado del mar del Norte. “En nuestras costas no se puede pescar nada”, lamentan los responsables de Svaneke Røgeri -una de aquellas instalaciones reconvertidas- mientras despachan raciones de arenque, salmón o trucha ahumada, acompañadas de salsas agridulces, ensaladillas y bolas de pescado frito.

La isla inició entonces una lenta transformación aprovechando los recursos que aún quedaban a su alcance: la suavidad del clima, el paisaje relativamente virgen y una red de productores y artesanos que atraen a un público en busca de tranquilidad entre mayo y septiembre. “Se fue formando una red de productores locales que estaban haciendo las cosas bien y sabían venderse, Bornholm estaba ganándose una buena reputación, pero los restaurantes no estaban a la altura”, cuenta Nikolai Nørregaard, nacido y criado en el pueblecito de Svaneke. Junto a sus amigos de la infancia Rasmus Kofoed y Magnus Klein Kofoed, hace dos décadas decidieron montar ellos mismos el establecimiento que la isla se merecía.

Renacer culinario

Encontraron el lugar ideal en una cabaña junto al mar, construida en los años 30, que había sido un puesto de helados y después un desastrado chiringuito. En 2005 un amigo se había hecho cargo de la gestión para reconvertirlo en un espacio con ciertas pretensiones gourmet, pero que no lograba levantar el vuelo. Los tres amigos acudieron al rescate y pasaron aquel verano echándole una mano, hasta que se hizo evidente que lo lógico era que ellos asumieran la dirección. Para la primavera de 2007 se habían hecho con el local y le habían lavado la cara con la ayuda de amigos y familia. Empezaron con un formato casual, con un menú de tres o cuatro platos que se fue haciendo cada vez más largo. “Nuestra ambición era hacer el mejor restaurante de Bornholm, lo cual no era demasiado difícil”, bromean.

Su estilo seguía los dogmas de la Nueva Cocina Nórdica impulsada por Noma, no tanto por abrazar la tendencia dominante, “sino porque creíamos que encajaba muy bien con un proyecto que trataba de resaltar la rica despensa de la isla”. La inmensa mayoría de los ingredientes, entonces y hoy, proceden de Bornholm, salvo algunos pescados que llegan del mar del Norte. Después añadirían una de las grandes líneas maestras de su propuesta gastronómica, las técnicas de preservación, siguiendo una tradición ancestral que Nikolai había aprendido de su abuelo. “Él pasaba horas en la cocina preparando conservas para el invierno, incluso mucho después de que, con los frigoríficos, dejaran de ser necesarias, seguía preservando las verduras de su propio huerto y haciendo ahumados, curados o salazones de pescado siguiendo técnicas tradicionales”, cuenta el chef. “De alguna manera, él fue mi faro gastronómico”.

Mudanza a Copenhague

Para 2010 ya habían abrazado el formato de degustación larga y comenzaban a ganar reconocimiento entre el público y la prensa especializada. “Fue un proceso gradual, no queríamos espantar a la clientela local porque en aquellos primeros años los necesitábamos para sobrevivir”. Hoy Kadeau Bornholm podría fácilmente cuadrar las cuentas con el público gourmet que viaja especialmente hasta la isla para sentarse a su mesa, pero aún sigue conservando una clientela autóctona que lo elige cuando tiene algo que celebrar o como espacio para agasajar a las visitas.

En ese mismo año, tanto Nikolai como Rasmus fueron padres por primera vez, con sus parejas viviendo de forma estable en Copenhague. El modelo de restaurante de temporada, en el que los socios exprimían al máximo los meses más cálidos del año, comenzaba a mostrar algunas grietas. “Con niños pequeños no podíamos pasar tanto tiempo fuera de casa, necesitábamos una excusa para acortar la temporada de verano y esa excusa fue montar un restaurante en el centro de Copenhague”.

El primer Kadeau de la capital danesa estaba ubicado en un local diminuto del barrio de Vestabro y abrió sus puertas a finales de 2011. “Cuando acabó el verano empaquetamos literalmente el restaurante de la isla y nos lo llevamos a la ciudad”.

Solo diez días después de la apertura, el crítico más influyente de Dinamarca les otorgó la máxima puntuación -algo que no sucedía desde hacía varios años- “y a partir de ahí todo explotó”. Kadeau se convirtió en una referencia internacional que daba mesa a varios meses vista. Acababan de empezar y el local ya se les había quedado pequeño. No tardaron en buscar un nuevo emplazamiento, esta vez en Kristiansand, inaugurado en octubre de 2012, que logró su primera estrella Michelin solo cuatro meses más tarde. Para entonces la cosa había adquirido tintes de fenómeno y su idea inicial de cerrar en la capital durante el verano para abrir en Bornholm se esfumó por la altísima demanda.

Desde entonces el restaurante urbanita abre durante todo el año, mientras que en la isla se mantiene una parte del equipo para abastecer la despensa -un gran huerto biodinámico que empezó a cultivar el padre de Nikolai hace más de una década y que ahora cuida Emil, antiguo segundo de cocina en el restaurante- pero el comedor abre al público solo durante la temporada de verano. La estrella para el Kadeau original llegaría en 2016 y la segunda para Copenhague en 2018. La fórmula con la que operan desde entonces los convierte en uno de los proyectos más interesantes de la gastronomía nórdica. Dos restaurantes que comparten una línea argumental, una lista de ingredientes fetiche procedentes de Bornholm y una batería de técnicas de conservación, pero que distan de ser dos establecimientos gemelos. “Desde luego se aprecia un aire de familia, pero diría que son dos primos hermanos”.

La posibilidad de comer en ambos durante un mismo viaje proporciona una visión de conjunto que pocos restaurantes pueden ofrecer. La mesa del Kadeau de Copenhague puede competir con las mejores del continente. Un espacio donde los límites entre cocina y sala se difuminan, incluso a través de una iluminación compartida, que ofrece un menú largo a base de productos autóctonos de Bornholm, tratados con una amplia batería de técnicas de conservación. El servicio brinda una experiencia de lujo relajado, muy a tono con el carácter de Nikolai y sus socios. Mención especial merece una carta de vinos completísima, con querencia por los naturales pero sin dogmatismos, que custodia el gallego Alberto Segade.

Pero es en la isla que vio nacer al trío de Kadeau donde se toma plena conciencia de un proyecto profundamente ligado a la tierra. La sensación al pisar por primera vez Bornholm es la de un lugar donde sus 40.000 habitantes viven sin prisa, en un clima de tranquilidad y confianza mutua. Un detalle: en la puerta de panaderías o comercios de alimentación hay vitrinas donde ofrecen una muestra de sus productos, para que cualquiera pueda servirse a cambio de un par de monedas o una transferencia instantánea. Una fórmula que sorprende a los europeos del Sur y que ha adoptado el propio Kadeau -que ofrece hortalizas o elaboraciones caseras- o la vinoteca especializada Den Flaskehalsen Peger på, regentada por Kristen Eyfjörð, antiguo sumiller del restaurante.

Ya en el comedor, el paisaje que ilumina aquel viejo chiringuito reconvertido ayuda a ponerse en situación. Aquí los mismos ingredientes se tratan quizá de una manera más relajada, con emplatados y elaboraciones más sencillas, pero que conservan intacta su capacidad de evocar paisajes y emociones. Contribuye a esa sensación de serenidad y comunión con el entorno la vajilla artesanal que fabrica el ceramista Torben Lov (bajo la marca Lov I Listed) a solo unos kilómetros de allí. Por el menú desfilan platos coloreados con flores silvestres, pescados con texturas afinadas por meses de maduración, recetas de aparente simplicidad que encierran una profunda complejidad de sabores y demuestran que la cocina nórdica no tiene por que estar asociada al frío y la austeridad. De hecho, el conjunto desprende una calidez casi mediterránea. Por algo estamos en eso que llaman ‘la Mallorca del Báltico’.

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