Немножко мяска приехало
Приехала очередная посылочка от мадридского магазина Carnes Campo Verede - испанцам прям очень рекомендую, там можно купить такое мясо, которое толком не купишь в обычных магазинах. Я там уже несколько лет заказываю - обычно привозят вакуумированное и охлажденное через день после заказа. Что в этот раз? Два килограммовых чулетона (стейка) - в субботу гости придут отмечать мой ДР, зажарим (там в программе не только стейки). Полкило entraña - это skirt steak (стейк из юбки), он же румынская вырезка, румынский стейк, филадельфийский стейк, арракера. Очень нежный отруб, который надо очистить от пленок, подмариновать со специями, а жарится оно небольшими кусочками буквально по минуте-две на стороне - тогда получается отлично. Стоит только переготовить - все, будет подошва. Churrasco de ternera - особый отруб говяжьих ребер, который делается поперек ребер: получается кусок мяса с кругляшками костей. Оно довольно сложное в приготовлении, просто жарить его нельзя, будет очень жесткое. Можно готовить в скороварке или запекать в рукаве в духовке (для совсем слабых духом - варить, но это полный отстой), однако тут самый шик - приготовить чураско так, чтобы мясо было достаточно мягкое, но сохраняло жесткую структуру. Его даже в ресторанах мало где нормально готовят, в наших краях только в Casa Carlos его делают именно так, как надо - вроде как на гриле, при этом мясо нежное, а внутри - красноватое. У меня сильное подозрение, что они его сначала доводят до нужного состояния в сувиде, а потом обжаривают на гриле - попробую сам так сделать. Говяжий язык - ну, тут рецепт устоявшийся: подержать 1-3 дня в маринаде, потом в сувид на 76 градусов на 8-10 часов, в зависимости от размера. Carrillada vacuno - говяжьи щечки. Я периодически покупаю и готовлю свиные, получается очень вкусно. Говяжьи купил на пробу. Сделаю их в пароварке - 15 минут под давлением, потом 10 минут на 200 градусов в аэрогриле (как удобно иметь машинку, в которой приготовить под давлением пара, а потом под той же крышкой запечь в аэрогриле).
Приехала очередная посылочка от мадридского магазина Carnes Campo Verede - испанцам прям очень рекомендую, там можно купить такое мясо, которое толком не купишь в обычных магазинах. Я там уже несколько лет заказываю - обычно привозят вакуумированное и охлажденное через день после заказа.
Что в этот раз?
Два килограммовых чулетона (стейка) - в субботу гости придут отмечать мой ДР, зажарим (там в программе не только стейки).
Полкило entraña - это skirt steak (стейк из юбки), он же румынская вырезка, румынский стейк, филадельфийский стейк, арракера. Очень нежный отруб, который надо очистить от пленок, подмариновать со специями, а жарится оно небольшими кусочками буквально по минуте-две на стороне - тогда получается отлично. Стоит только переготовить - все, будет подошва.
Churrasco de ternera - особый отруб говяжьих ребер, который делается поперек ребер: получается кусок мяса с кругляшками костей. Оно довольно сложное в приготовлении, просто жарить его нельзя, будет очень жесткое. Можно готовить в скороварке или запекать в рукаве в духовке (для совсем слабых духом - варить, но это полный отстой), однако тут самый шик - приготовить чураско так, чтобы мясо было достаточно мягкое, но сохраняло жесткую структуру. Его даже в ресторанах мало где нормально готовят, в наших краях только в Casa Carlos его делают именно так, как надо - вроде как на гриле, при этом мясо нежное, а внутри - красноватое. У меня сильное подозрение, что они его сначала доводят до нужного состояния в сувиде, а потом обжаривают на гриле - попробую сам так сделать.
Говяжий язык - ну, тут рецепт устоявшийся: подержать 1-3 дня в маринаде, потом в сувид на 76 градусов на 8-10 часов, в зависимости от размера.
Carrillada vacuno - говяжьи щечки. Я периодически покупаю и готовлю свиные, получается очень вкусно. Говяжьи купил на пробу. Сделаю их в пароварке - 15 минут под давлением, потом 10 минут на 200 градусов в аэрогриле (как удобно иметь машинку, в которой приготовить под давлением пара, а потом под той же крышкой запечь в аэрогриле).
