Come cucinare i fagioli

Originari dell’Africa e dell’Asia, i fagioli fecero la loro prima comparsa in Europa in tempi molto lontani. Conosciuti già in epoca greca e romana, non erano i fagioli dei nostri giorni, coltivati in Messico già 7000 anni fa, ma si trattava dei fagiolini all’occhio, così chiamati per una caratteristica macchiolina nera. L’introduzione della specie americana fu opera di Cristoforo Colombo, che indicò le caratteristiche diverse da quello europeo persino nella relazione del suo viaggio nelle Americhe. Oggi ne esistono diverse varietà, tutte con valori nutrizionali di medio valore energetico: tra esse i fagioli bianchi sono gli alimenti vegetali più ricchi di proteine e hanno la proprietà di prevenire malattie cardiovascolari e obesità. Molti sono i piatti a base di fagioli e non esiste Paese al mondo che non ne abbia uno tradizionale. È buona abitudine associarli ai cereali per garantire all’organismo un equilibrato apporto proteico, l’importante però è cuocerli a lungo per distruggere quei fattori anti-digestivi che li rendono non commestibili a crudo. Quali sono allora i passaggi per una corretta cottura dei fagioli?

Selezionare e sciacquare i fagioli

Nel caso in cui abbiate dei fagioli freschi, versateli in una terrina e controllateli accuratamente per eliminare le impurità. Poi sciacquateli sotto il getto dell’acqua fredda corrente, che siano freschi o secchi.

Mettere in ammollo

Questo passaggio riguarda i fagioli secchi: per garantire una cottura più veloce e uniforme del prodotto, mettete a bagno i fagioli 8-12 ore in acqua fredda nella misura del triplo del loro peso. Dopo essere stati scolati, sono pronti per la cottura. Se proprio avete poco tempo a disposizione, portateli a bollore in abbondante acqua, abbassate la fiamma e manteneteli sul fuoco per 5 minuti, coprite e lasciate riposare per un paio d’ore. Dopo averli scolati, sono pronti per la preparazione finale. I prodotti freschi che si sono un po’ appassiti, invece, possono essere messi in ammollo in acqua fredda per circa un’ora prima dell’uso.

Cuocere

Mettete i fagioli in abbondante acqua fredda e portateli a ebollizione. Fate cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, schiumando all’occorrenza. Abbassate la fiamma, coprite in parte con un coperchio e portateli a cottura rispettando i tempi. La cottura varia a seconda del tipo di fagioli ma deve essere comunque prolungata, circa un’ora e mezza o due, per rendere il prodotto digeribile.