Sal marina de Chile: un lujo gastronómico en riesgo de extinción

Llego a Lo Valdivia, la salina costera ubicada a doscientos sesenta kilómetros al sur de Santiago, para entender el universo de la sal de mar; la única destinada a consumo humano y cuyo alto valor organoléptico e identitario constituye uno de los grandes lujos de la gastronomía chilena. 

El paisaje salinero me parece increíble. Su singularidad y belleza resultan sobrecogedoras, debido principalmente a su particular condición geográfica. Son estuarios al nivel del mar, que acumulan agua dulce entre los meses de abril y septiembre y que se conectan con el mar pacífico —en esta zona de aguas claras y libres de metales por ausencia de puerto— cuando sube la marea diaria a partir de noviembre, llenándose de agua salada como resultado de ese fenómeno.

Toda la vida de Lo Valdivia, la localidad que da nombre a la salina, gira en torno a la sal. Casi toda la comunidad está compuesta por familias dedicadas a alguno de los procesos de este misterioso y sabroso mineral. Me lo cuenta Verónica Pérez, de 59 años, que lleva medio siglo trabajando en la salina y es la tercera generación. “El salinero es una práctica antigua, ancestral, que se traspasa de generación a generación. Se dice que aquí se cosechaba sal hace más de quinientos años”. La carga patrimonial e identitaria de este oficio es innegable. Se autodefinen salineros, no mineros de sal, y defienden el oficio como su razón de ser.  

Paisaje magnético

Cuando te acercas hacia la salina, algunos colores se intensifican, definiendo los dominios del sol, el agua y el viento. La arquitectura de este paisaje natural me engancha como un imán, así que me dejo guiar absorta por el recorrido que Verónica me organiza. Mientras caminamos por una calle (aquí todo tiene nombre y significa cosas nuevas), mi guía me explica que la salina está sobre un terreno bajo y pantanoso, dividido en calles, que a su vez están formadas por hileras de cuarteles, que son depósitos rectangulares de agua, como piscinas. Cada calle puede tener de tres a cinco cuarteles, separados por pequeñas elevaciones de tierra. 

La apertura o desagüe del canal de Boyeruca (que desemboca en el mar) marca el inicio de la temporada de sal de mar en Lo Valdivia. En paralelo, se desarrolla el desbarre o limpieza de cuarteles, para limpiar las salinas del pasto, barro e impurezas que dejaron las lluvias y anegaciones del invierno.

Esta labor se realiza de manera comunitaria, entre septiembre y octubre, e implica rastrillar el barro, usar pala de fierro para levantarlo y depositarlo sobre la angarilla (carretilla) para trasladarlo. Por último, usan el pisón para emparejar el terreno. Es un trabajo duro, en el que participan casi exclusivamente los hombres. Una vez preparado el terreno, se produce el llenado de los cuartales. 

Un proceso laborioso

En esta etapa, aparece una de las pocas herramientas tecnificadas del proceso, pues usan motobombas para trasladar el agua hacia el corralón o estanque artificial donde se almacenan las aguas de la laguna para ser posteriormente procesadas. Las aguas saladas de la laguna pasan al corral mediante una compuerta, que permite manipular, regular y controlar los flujos de agua salada que entran a los cuarteles. Desde los estanques se distribuye el agua, primero, a las cocederas. Así llaman las primeras piscinas o cuarteles donde comienza el proceso de evaporación para formar la sal. La temperatura del agua alcanza los siete grados, y esa condición, que se extiende por unos tres a cinco días, aumenta la salinidad del agua. El proceso de movimiento de agua continúa hacia la sancochadora, en la que el agua transportada permanece dos días para alcanzar los veinte grados. De ahí, pasa a la recocedora por un día más, hasta llegar a la cuajadora, piscina en la que el agua descansa veinticinco días y en la que ocurre la transformación. 

El agua se va cristalizando y perdiendo volumen. Empieza a cuajar, apareciendo en la superficie los primeros granos de sal. “Mire las orillas, ahí está la nata que queda flotando sobre el agua; la famosa flor de sal”, dice Verónica mientras me muestra la cuajadora. Se aproxima a la orilla y recoge un puñado. Es la primera cristalización, cristales prístinos, súper delicados. Crujen en la boca y se funden. Un lujo en toda la extensión de la palabra. 

La cosecha comienza a fines de diciembre y se prolonga hasta fines de marzo. Agrupan la sal en montículos en forma de pequeñas pirámides que son trasladadas hacia el lugar de secado, donde permanecen por unos ocho días. Luego la sal es envasada. 

El día de mi visita estaban cosechando, algo poco habitual de ver. La familia Álvarez (tres varones) amontonaban la sal cosechada del día, blanca como la nieve, brillante y tersa. De ellos, dos rondaban los setenta años y uno alrededor de cuarenta. Orgullosos, llenos de energía, pero es innegable la ausencia de relevo generacional, con el consiguiente riesgo de extinción del oficio. Uno de los grandes dramas en el oficio de la sal. 

Producción testimonial

Los datos son escalofriantes. Según la tesis Sal y sociedad. Las salinas de Boyeruca 1644 – 2001 de José Eulalio Vera Rodríguez, publicada en 2003, en el Chile de fines del siglo XIX, los núcleos salineros de costa tenían 202 calles y producían cerca de 5.600 toneladas de sal en Cáhuil; las de Bucalemu, con 135 calles producían 4.750 toneladas, y las de Boyeruca y Lo Valdivia, con 621 calles producían casi 13.000 toneladas. Hoy Lo Valdivia mantiene unas mil toneladas por temporada, menos del diez por ciento de lo que producía en la década de 1950. 

Las obsoletas normativas que prohibieron la comercialización de sal de mar sin yodo añadido, debido a la enfermedad de bocio que padecía la población, están en la base del problema. En 2022, el Ministerio de Salud chileno bajó el indicador, pero sigue exigiendo yodar la sal en una concentración entre 0,015 y 0,025 gramos por kilogramo de sal.

Yodar, desnaturalizar

Yodar la sal de mar es como pasteurizar la leche. Acaba con toda su nobleza, desconoce sus inmensas propiedades, e industrializa un proceso artesanal que constituye un paisaje productivo y cultural único en el mundo. Además, los costos que supone adquirir y mantener una máquina yodadora para las comunidades de salineros, es inviable.

En 2011 el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes de Chile dio a los salineros el estatus de Tesoros Humanos Vivos. De no cambiar el bajo precio en el mercado (unos ocho dólares los 25 kilos) y los altos costos de producción, están condenados a convertirse en tesoros humanos en extinción.  

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